Русские пироги

пирог с фруктамиНи один праздник у русского народа не обходится без пирогов. Как и много лет назад, пироги сегодня — обязательный атрибут свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Да и само слово пирог вероятнее всего происходит от слова пир.

Пироги научились печь на Руси очень давно. Вот какое воспоминание о пирогах, которые пекли наши предки в XVII веке, оставил Адам Олеарий в книге Подробное описание путешествия Голицинского посольства в Московию и Персию в 1633 и 1639году: Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета, называемый ими пирогом; эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в после растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять.

Конечно же, разновидностей пирогов, которые пекли на Руси даже в те, далекие времена, было гораздо больше, чем подметил Адам Олеарий. Возможно, не ставил себе цель их описания. Но даже этот, кстати, судя по его книге, с предвзято относящийся к русской кухне путешественник, отметил, что вкус пирогов не без приятности.

Да иного и быть не может. Ведь рецепты русских пирогов отрабатывали из поколения в поколение, каждая хозяйка стремилась привнести в них что-то свое. А учитывая, что пекли пироги главным образом по праздникам, то, наверняка, не жалели для них самых лучших продуктов.

В крестьянских семьях пекли пироги из темной домашней ржаной и пшеничной муки. Как правило, они были крупные, в добрый мужицкий кулак, начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже мяса. В зажиточных семьях пироги пекли по воскресным дням из хорошо просеянной белой пшеничной муки.

Овсяная крупа и гороховая мука часто, особенно в Пошехонье, использовались для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и смазывали им пирог. Такая начинка придавала готовому пирогу ярко-красный цвет.

Сегодня, пожалуй, редкая девушка 17-18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между прочим, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни.

И, согласитесь, была права. Ведь запах пирогов в доме — залог благополучия семьи.

Чем особенным сегодня можно удивить своих домочадцев и гостей? А вот хорошо испеченный пирог — это всегда радость, вызывающая удивление, прекрасный повод, чтобы собраться всей семьей за столом, повод для задушевной беседы.

И не случайно, согласно старым традициям, на следующий день после свадьбы молодая должна была обязательно испечь пирог. Этим пирогом потчевала гостей и по его вкусу те судили о домовитости будущей хозяйки.

Не последнюю роль играли пироги и в именинных обрядах. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким. Пироги служили своеобразным приглашением на праздник. При этом количество отсылаемых пирогов зависело от числа членов семейства, которому они присылались. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать. Крестным отцу и матери обычно посыл; сладкие пироги в знак особого уважения.

В некоторых губерниях Центральной России вместо пирогов родным рассылали так называемые именинники — большие сдобные булки без начинки сверху утыканные изюмом. В каждый дом приносили по одному такому пирог

Интересная роль отводилась пирогу и за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой его виновника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время приговаривали: Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро. Не правда ли, оригинальный обряд? Наверняка и на современном празднике по случаю дня рождения нечто подобное, безусловно, вызовет множество улыбок, шуток, создаст раскованную обстановку. Конечно, при условии, что начинка пирога не испортит костюм или платье именинника.

Обязательным на именинах был и пирог с капустой.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отличаю! и по составу, и способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные пр.), форме (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), начинкам, способу тепловой обработки (печеные, жареные). В общем всех особенностей русских пирогов не перечислить. При этом в каждой местности — свои правила и свои каноны пирожного мастерства.