Приправы и пряности

Для приготовления столовой горчицы пачку сухого порошка разотрите, заварите кипятком (около полстакана) и тщательно вымешайте, чтобы получилась густая однородная масса. Подготовленную массу залей­те 1—2 стаканами кипятка и, не размеши­вая, оставьте до следующего дня (этим из горчицы удаляется излишняя горечь). На другой день воду осторожно слейте и при непрерывном и тщательном размешивании в горчицу положите 1 чайную ложку соли, 1—2 столовые ложки сахара, затем в несколько приемов 2—4 столовые ложки рас­тительного масла и столько же уксуса. Хо­рошо также добавить настой из пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха или имбиря). Подготовленную горчицу сложите в банку и оставьте на 2—3 дня для созре­вания, после чего горчица готова к употреб­лению.

Если горчица засохла, добавьте в нее немного уксуса.

Для того чтобы получить вкусный, душистый, крепкий чай, при заварке выполняйте следующие требования: заварочный (фарфоровый или эмалированный) чайник сполосните кипятком, положите заварку (примерно 0,75 грамма на стакан) и залей­те кипятком на 1/3 объема чайника. Накрой­те чайник полотенцем и оставьте на 5 минут для настоя, после чего долейте чайник ки­пятком.

Перед тем, как разрезать лимон, об­дайте его кипятком, он станет более души­стым.

Молотый перец при длительном хране­нии теряет часть аромата, поэтому лучше размалывать его по мере надобности.

Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соусы, соленья и т. п. Длительная варка снижает ароматические свойства перца и придает блюду излишнюю горечь. Поэтому его нужно класть в кушанье незадолго до окончания варки.

Черный перец в порошке применяется для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, добавляется в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, ук­сус, горчицу.

Душистый перец имеет темно-коричне­вую окраску, по внешнему виду он мало отличается от черного, но обладает более силь­ным пряным запахом, напоминающим аро­мат гвоздики с корицей. Используется в ма­ринады, соусы, рыбные блюда, супы и т. п.

Красный перец обладает высокой витаминностью и может быть применен вместо черного, но ароматом он не обладает.

Лавровый лист применяется как при­права к супам, отварным и припущенным блюдам из мяса, птицы, рыбы, для холод­ных, заливных, фаршированных блюд, мари­надов, соусов и т. п. Правильно использо­ванный лавровый лист придает пище аро­мат. Излишнее количество его сообщает блюду слишком резкий запах, продолжи­тельная варка — горький привкус. Лавровый лист добавляют незадолго (в первые блюда, во вторые за 10 минут) до окончания варки и в умеренном количестве.

Гвоздика используется как приправа к маринадам из овощей, фруктов и грибов, соленьям, в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, соусы, кондитерские изделия и в сладкие блюда. В маринады и тушеные блюда гвоздика закладывается минут за 15 до окончания варки.

На 1 литр соуса надо положить 1 грамм гвоздики (примерно 30 штук). В восточные сладости гвоздику добавляют в размолотом виде — до 2 граммов на 1 килограмм изде­лий, в медовые коврижки—0,5 грамма на 1 килограмм.

Корицу добавляют в холодные сладкие супы из свежих, сушеных фруктов, в яблочные начинки, в соусы и маринады, в нацио­нальные грузинские блюда, в пловы, в слад­кие блюда из творога и мучные изделия. Корицу в порошке можно подавать к простокваше, кефиру. Добавляют корицу в блюдо за 10 минут до окончания варки или тушения. В некоторые блюда ее можно положить с другими пряностями, например, с гвозди­кой. Норма закладки корицы — от 0,2 до 0,5 грамма на блюдо.

Шафран придает кушанью желтую окраску, приятный аромат и вкус. Добавляется в тесто, фаршированную рыбу и мно­гие восточные блюда. В тесто шафран упо­требляют в виде водной настойки. Для это­го 1—2 грамма шафрана заливают полстаканом горячей воды и настаивают сутки, за­тем процеживают и добавляют в тесто при замесе и в другие блюда. Для сохранения неиспользованного настоя в него добавляют спирт в соотношении 1:1.

Анис и тмин — взаимозаменяемые специи. Анис используется в кондитерском про­изводстве, в некоторых соусах и блюдах из молочнокислых продуктов; тмин — главным образом в хлебопечении. На 1 литр соуса или 1 килограмм теста кладут около 2 грам­мов аниса.

Мускатный орех имеет специфический аромат и жгучий вкус. Применяется в некоторых соусах при тушении мяса, идет в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, булочек и т. п. В тесто кладут при замесе, а в блюда — перед окончанием варки.

Ваниль представляет собою стручки темно-коричневого цвета, внутри которых находятся мелкие очень ароматные семена. Употребляется для ароматизации мучных изделий, кремов, начинок и сладких блюд. Перед применением ваниль слегка подсушивают, мелко режут ножом или ножницами и растирают в ступке вместе с сахаром.

Ванилин является синтетическим порош­ком, заменителем ванили (применяется в виде ванильного сахара). В тесто кладут около 2 граммов на 1 килограмм изделий, в кремы и начинки 4—6 граммов на 1 килограмм. Избыток ванили и ванилина может придать блюду горьковатый привкус; хра­нить их следует тщательно закупоренными, закладывать в блюда незадолго до подачи.

Имбирь применяется при изготовлении овощных маринадов, блюд восточной кухни и мучных изделий. В мясные блюда имбиря добавляют около 1 грамма на 1 килограмм мяса. В тесто восточных изделий — до  граммов на 1 килограмм мяса.

Кардамон в молотом виде (семена) используется в мучных кондитерских изделиях, некоторых соусах и начинках для во­сточных изделий (до 0,5 грамма на 1 килограмм).

Мята используется свежей и сушеной для ароматизации хлебного кваса, мучных изделий, блюд кавказской кухни и пр.

При излишне влажном воздухе на кух­не, когда нужно сохранить нормальную су­хость соли, прибавьте к ней 8—10 процен­тов картофельной муки, и у вас будет всег­да сухая соль, а небольшая доля крахмала в соли не изменит ни ее вкуса, ни цвета.

Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продер­жите их (не разбивая, в скорлупе) 5—6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.

Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.

Перед тем как поставить кастрюлю или чайник на огонь, промажьте дно с наружной стороны мылом или смесью мела с водой. Это способствует лучшей очистке посуды после ее употребления.

Как сделать, чтобы уксус не портил­ся? Надо поставить закупоренную бутылку в воду, кипятить ее 20—130 минут и в этой же воде дать остыть.

Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. Если вы нечаянно пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянно­го риса положить в чистую тряпочку и про­кипятить в пересоленном бульоне. Мука и рис впитывают в себя соль.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мяс­ного сока, его почти или совершенно не со­лят.

Салфетки для процеживания бульонов, соусов должны стираться без мыла, но хо­рошо и тщательно кипятиться с питьевой содой.

Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон ста­кан холодной воды. В этом случае пена под­нимается на поверхность бульона и ее мож­но будет удалить. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

Не слишком мелко, не слишком крупно нельзя размалывать кофейные зерна: чересчур мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупноразмолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

Вода быстрее закипает в сосуде с шероховатой поверхностью. Это объясняется тем, что пузырьки пара быстрее образуются на выступающих неровных точках внутренней поверхности сосуда.

В сосуде с очень гладкой поверхностью образование пузырьков затрудняется, вследствие чего вода закипает медленно.

Выше 80 градусов нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яич­ный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернут­ся и от этого смесь станет неоднородной.

Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 литра воды).

Молочную посуду нужно мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, также моют сначала в холодной воде, а потом в горячей.