Рыба на Руси

белугаВосточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день; если подарить две рыбы, он будет сыт два дня; но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство является одним из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов. Поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в этих водоемах наши предки вряд ли жаловались. Согласно многим древним источникам, уже в XII веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой же платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года Торопец должен был поставлять в смоленскую епископию «три сани рыбы».

О реках и озерах России Адам Олеарий в XVII веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою».

Ну, а какие же виды рыбы особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине XVI века. Помните сцену суда над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалинского моря (древнерусское название Каспийского моря — авт.), окольничий был Сом, больших Волжских предел (краев— авт.), судные мужики Судак да Щука-трепетуха!» Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести» также лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую же нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ерш. По словам автора, его купят разве что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам.

Зато осетр величается не иначе, как боярин и воевода. И дело не только в тех довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее ее ценили за прекрасные вкусовые качества и икру.

Как видим, среди промысловых рыб того времени автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с морской рыбой лишь в эпоху Петра I. Вот что об этом написано в «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году: «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержимых князем Меньшиковым с компанию, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». Было это в 1721 году. И потянулись в Москву и другие города России обозы с морской рыбой. Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до царского указа. Морская рыба была основным продуктом питания и многих других жителей северных районов России.

Основное же население страны до конца XVIII века имело довольно смутное представление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, морлан, навага, мойва. Весьма серьезно заботились в те давние времена о качестве морской рыбы. Вот, например, какие рекомендации дает «Словарь коммерческий, содержащий познания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства», увидевший свет в Москве в 1790 году: «Между морских рыб здоровее обитающие и питающиеся около каменных скал. Уважают также обитающих на дне моря, но рыб, держащихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут они в воде не столько чистой». Не беремся судить о справедливости этого замечания по отношению к тем далеким временам, возможно авторы здесь несколько перестраховались. Однако сегодня, безусловно, такой подход к качеству промысловых рыб не лишен смысла, ведь прибрежные воды морей и океанов напоминают ныне сточные ямы. И уж конечно здоровой рыбы там не поймаешь. В менее серьезных изданиях того времени морская рыба уважением не пользовалась. Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или Словарь употребительных снедей» можно прочитать однозначное утверждение, что «для употребления в пишу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею». Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал В.А. Левшин и даже предложил один из рецептов приготовления трески в своем «Словаре поваренном...»

Но, несмотря на все усилия, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. Даже спустя сто лет после того, как была издана книга В.А.Левшина в 1895 году, Д.В.Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок...»

Пожалуй, наиболее популярной среди прочих морских рыб в XIX веке считалась навага. Ее развозили в замороженном виде по всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань.

В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже соленой. Поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой до зимней торговли. Для этого ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев. Лишь только вода покрывалась льдом, рыбу вылавливали и морозили на льду. Такую живьем замороженную рыбу называли «пылким товаром». Предназначенную для перевозки на дальние расстояния рыбу, например, из Архангельска в Москву морозили особым способом. Живую рыбу закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.

Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками, называлась ларем (закоморником, гуслями) и выполняла роль садка для рыбы. В садке были специальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксировалась на самые разные расстояния. Так, довольно значительное количество живой стерляди доставлялось по Волге из Астрахани и Царицына в Нижний Новгород и даже в Петербург по Мариинской водной системе.

Там, где не было водных путей, ценную рыбу, осетров и стерлядь, перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах.

Кроме того, народ изобрел и много других способов перевозки живой рыбы. Взять хотя бы уникальный способ, которым пользовались сибирские мужики в романе В. Шишкова «Угрюм-река». Огромного осетра они везли на возу под постоянным «хмельком».

И все же основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах (в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей). В больших количествах вяленая рыба поставлялась на ярмарки в Нижний Новгород и Царицын. Сушеная рыба (вобла, судак) шла главным образом в промышленные районы России (Ярославль, Владимир, Москву и др.).

Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла довольно долго храниться и без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия.

Астраханских сельдей продавали в бочках по 270-300 рыб в каждой. Главный рынок по торговле сельдью был в Царицыне. Со всех концов России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы.

Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и поставлять рыбу на экспорт. В 1896 году Россия вывозила 156 тыс. пудов красной и 23 тыс. пудов черной икры. Главными импортерами икры были Румыния, Турция, Греция, Германия, Австрия, Англия, Франция. Русская икра ценилась за границей очень высоко.

Однако все это в прошлом.

И все же, надеясь на лучшие времена, хотя бы вкратце расскажем о важнейших видах промысловых рыб, а их довольно много.

Виды промысловых рыб

Как утверждают справочники, всего в водных бассейнах обитает примерно 20 000 видов рыб, из которых около 3000 являются промысловыми.

Мясо рыбы — очень ценный продукт питания. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Большинство белков рыбы — полноценные и хорошо усваиваются организмом, а их содержание колеблется от 13 до 22%. Так же легко усваиваются и жиры рыбы, которые составляют от 0,4 до 33% массы тушки. Из минеральных веществ рыба наиболее богата железом, фосфором, калием, кальцием, натрием, медью, йодом и др.

В мясе рыбы присутствуют витамины А, Д, Е, К, В1, В2, В12, С, никотиновая кислота. Примерно 50-80% массы рыбы приходится на воду.

Конечно же, содержание этих полезных веществ зависит от вида рыбы. Как уже говорилось ранее, издавна наиболее ценными считаются у нас рыбы семейств осетровых и лососевых — осетр, белуга, севрюга, калуга, стерлядь, семга, кета, горбуша, чавыча, кижуч и др. Мясо у них жирное и очень вкусное, недаром в народе их называют «красной рыбой».

Большую группу промысловых рыб составляет семейство карповыхкарп, лещ, сазан, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, усач, линь, язь, карась, чехонь, красноперка, плотва и др. Мясо у них нежное и слега сладковатое. Рыба эта в кулинарии имеет самое широкое применение, ее варят, тушат, однако чаще всего хозяйки ее жарят.

Из окуневых рыб более других ценятся судак и окунь обыкновенный. Это довольно известные рыбы.

Еще совсем недавно наиболее часто на прилавках магазинов встречались рыбы семейства тресковых — треска, пикша, сайда, навага, минтай, серебристый хек. Сейчас и эта рыба довольно редкий гость на нашем столе. И уж совсем экзотичными ныне считаются щука, сом, угорь, палтус. А ведь именно эти виды рыб традиционно занимали важное место в русской кулинарии.

В еде многие люди довольно консервативны и неохотно привыкают к новым видам продуктов. Но, пожалуй, труднее других пробивают себе дорогу на наш стол новые виды рыб. Так, не всякая хозяйка наверняка ответит, что из себя представляют, например, луфарь, сериола, мероу или баттер-фиш. С недоверием многие вглядываются в какую-нибудь пристипому или пагрус. А ведь все эти рыбы не новички на прилавках рыбных магазинов. Добрых три десятка лет их назван! мы слышим от продавцов, но никак не запомним.

Однако привыкать к новым видам рыбы придется обязательно, океан, с его животным и растительным миром — это та продовольственная кладовая, которую человечеству еще предстоит открыть.