Хмельные меды

мед ставленыйРедкая русская народная сказка не оканчивается присловием: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!» Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки?

Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как утверждает А.В.Терещенко, его «введение современно первоначальной истории славян». Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Так, Лаврентьевская летопись сообщает, что еще в 945 году, княжна Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой убитого князя, свидетельствует о том, что уже в те времена русичи умели готовить хмельные меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, здесь же отмечено, что варили мед специальные медовары. Все это, безусловно, подтверждает, что уже в X веке наши предки знали толк в медах. Более того, можно предположить, что мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Так, Жития Феодосия рассказывают, что Феодосии потчевал в Киево-Печерском монастыре князя Изяслава Ярославовича.

Феодосии приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам, еже на потребу пити и сущим с ним».

Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца и, помолившись, он приказал ключнику: «иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют».

Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями.

Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их свободное производство, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.

Наиболее крупным производителем «питий» долгое время оставался Троице-Сергиевый монастырь (возле Холмогор). Вот как описывает посещение подвалов этого монастыря один из иностранцев: «В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, "неизмеримой величины", высотою более 2-х метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т жидкости. И таких подвалов было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами».

Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

Различными питиями были переполнены погреба и других монастырей. «В Новодевичьем монастыре,— читаем в книге И.Г.Прытова "История кабаков в России в связи с историей русского народа",— например, когда жила в нем царица Евдокия, в погребах хранилось вино венгерское, бургундское, французское, волжское (вино волжское налитое на ликер венгерский) и другие вина целыми бочками, водка: тминная, анисовая и другие, вишневка, пива, полпива и меды, тоже бочки».

Как видим, в эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль сыграло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов ни делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, обарный, красный, белый, боярский, вишневый, малиновый, смородинный... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовились, как видно из их названия, с помощью тепловой обработки, а ставленные — холодным методом.

В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была такой: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито (чтобы отделить примеси воска). В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время. Таким образом, в частности, варили обарный мед.

В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и др.

Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил Олеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и перемешивают к ней чистого, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, на который намазаны с двух сторон дрожжи; когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей».

Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком.

Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, из которой его разливали в небольшие сосуды для подачи на стол.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабо алкогольными готовили и довольно крепкие, хмельные меды.

Однако эти напитки не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Они были неизмеримо слабее, хотя обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Уже давно не варят медов на Руси. А жаль! Эти замечательные напитки, безусловно, могли бы сыграть положительную роль в снижении потребления крепких алкогольных напитков. Хорошо они смотрелись бы и в прейскурантах ресторанов туристских центров, расположенных в старинных русских городах.