Русский квас

домашний квасКвас — один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Во всяком случае в «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 году князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу».

Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако ради объективности отметим, что еще 8 тыс. лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний, Гиппократ оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на целительные действия этих напитков. Так что бесспорно отдать приоритет изобретения кваса славянам было бы по меньшей мере несправедливым.

И все же мы утверждаем, что квас — исконно русский напиток. Право на это нам дает то обстоятельство, что ни у одного народа он не получил столь широкого распространения, как у русских. »После воды,— писал в "Энциклопедии питания" Д.В.Каншин,— в России наиболее распространенный напиток квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...» При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто даже заморским винам. И.С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».

Показывая близость семейства Лариных к народу, А.С.Пушкин в «Евгении Онегине» как само собой разумеющееся подчеркивает: «им квас, как воздух был попутен».

Немаловажным фактором широкого распространения кваса, особенно для беднейших слоев населения, была его дешевизна. Мало какой другой продукт мог сравниться в этом отношении с квасом. На его основе готовились и самые дешевые кушанья: тюря, баланда и др.

Отменные вкусовые качества кваса и его дешевизна удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казакова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку».

Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий, как отмечал Д.В.Каншин, служил «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени». Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, т.е. на пророщенном зерне. А, как мы уже отмечали ранее, проросшее зерно отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В. Крестьяне использовали солод также для варки каш, киселей и других кушаний.

Однако целебные свойства кваса этим не ограничиваются. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез (попросту «нагоняет аппетит»); является отличным жаждоутоляющим средством (благодаря содержанию в нем молочной и отчасти уксусной кислоты). Кроме того, «квас,— писал Д.В.Каншин,— хорош как легкоусвояемая пища и затем как введение в желудок кислоты, которая в малых количествах помогает пищеварению».

В народной медицине квас издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника, как мочегонное и слабительное средство. Русская госпитальная гигиена, учитывая народную привязанность к квасу и его целительные свойства (и конечно же дешевизну), сделала этот напиток обязательным для больных, лечащихся в лазаретах и госпиталях.

Рецепт кваса

Готовили этот квас по такому рецепту: 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1,5 пуда ржаной муки, 4 пуда ячменного солода. Все это всыпают в чан, наливают кипяченой воды и тщательно перемешивают. Полученное тесто разливают в чугуны, которые затем ставят в печь на 10 час. Затем содержимое чугунов вываливают в чан, доливают кипяток до 80 ведер и оставляют стоять 8 час. После этого сусло переливают в другой чан и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты запаривают в продолжение 7 час в чугуне, переливают в другой, больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, все это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов к употреблению. Как видим, в приведенном рецепте кваса важнейшим компонентом является солод. При этом не один его вид, а два. Это в значительной степени улучшает питательную ценность кваса. Не найдете вы в старых рецептах кваса и сахара. Из-за своей дороговизны он был малодоступен широким слоям простого населения. Да и необходимости в нем особой не было, так как благодаря солоду квас и без сахара имел сладковатый вкус. Иногда квас «облагораживали» медом.

Как правило, каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, и в деревне обычно готовили «Дарьин квас», «Аксиньин квас» и т.д. Для русских более характерно использовать в пищу квас свежеприготовленный. Однако некоторые (надо думать, нерадивые) хозяйки умудрялись заваривать квас только раз в год (обычно в марте). По мере расходования в бочку с закваской добавляли воду. В конце-концов в бочке вместо приятного шипучего напитка образовывался жгучий уксус, который и пить-то было опасно.

За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определенных для разных квасов пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой. Берут при заварке 1/10 часть той воды, которая необходима для кваса. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится сладкий вкус. Затем затор перекладывают в чугуны и ставят их в русскую, истопленную предварительно печь на сутки. Затем затор выливают в большой чан, разводят водой, оставляют стоять 2-3 час и отстоявшуюся жидкость по прибавлению к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в бочки. Вместо дрожжей иногда добавляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал.

Конечно, приведенная канва приготовления напитка имеет сотни вариантов, которые отличаются набором хлебопродуктов, добавок и приправ, режимами обработки и т.д. Например, воду для разведения затора берут и холодную и горячую, время запенивания затора в печи тоже разное. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом и пр.

Хлебные квасы готовились с большим искусством, удовлетворяли самые разные вкусы, соответствовали времени и месту их потребления в зависимости климатических условий, времени года, привычек и запросов. Исключительные вкусовых достоинства, неповторимый аромат сделали хлебный квас единственным в своем роде.

К большому сожалению богатейший народный опыт приготовления русских квасов с каждым новым десятком лет все больше забывается. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощали наши предки еще в прошлом столетии. Помните, у Н.В..Гоголя в «Мертвых душа «Парень лет 16 принес и поставил перед нами графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми как масло, то шипевшими как газовые лимонады».

Ну, ответьте, кто из наших современников имеет хоть отдаленное представление о «густых как масло» разноцветных квасах?

Квас старинный (с мятой и изюмом), русский (на ржаном и ячменном дробленном солоде),  северный (из ржаной муки простого помола, исландского мха и черносмородиновых листьев), украинский (из ржаного сухого дробленого солода белых сухарей, земляники, корицы и мяты), суточный, белый, красный, вишневый, клюквенный, смородиновый, яблочный, грушевый, медовый, брусничный калиновый и еще сотня наименований на все вкусы.

Еще в 1892 году Д.И.Менделеев призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса. Он писал: «...русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». И эти слова были написаны в то время, когда, по современным понятиям, Россия буквально купалась в квасе самых разных сортов. Если бы мы своевременно прислушались к мудрому совету великого ученого, сегодня наверняка бутылки с русским квасом прочно удерживали бы первенство среди прохладительных напитков на мировом рынке.

Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. При этом трудно было отыскать квасника, который был бы универсальным мастером по разным видам кваса. Как правило, это были узкие специалисты, специализирующиеся на производстве однородных квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок.

Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно «уважали» квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали пирамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными кружками.

Искусство квасоварения требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же эта гуща становилась непригодной для приготовления кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, особенно медной посуды.

Квасоварка существовала даже при больницах, солдатских казармах и тюрьмах. Квасы всегда вырабатывали в России из полноценного натурального сырья — хлебного, плодов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, приправы и пр.

Для фруктовых квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину и др.

«Добрый» хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Не случайно поэтому «Российское общество охранения народного здравия» во второй половине прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось развивать его в стране. Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство, писал в связи с этим Д.И.Менделеев, этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и авторы этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.