Обработка пернатых

уткиОбработка пернатых воспета еще в старинных советах, которые читаются, как стих: «У молодой дичи тонкая кожа под крыльями; у рябчика молодого подклювье обломится, если за него поднять птицу; у куропаток молодых перья остроконечные, у старых – закругленные; у молодых птиц кости черепа мягковатые, что легко проверить, легонько нажав пальцем..»

Если дичь не придушена, а застрелена, да еще так, чтобы были прострелены ножки или крылышки, - такая дичь называется банкетной. Филеи (грудные мышцы) подаются цельными, и мясо такой дичи и вкуснее, и белее.

Несвежесть дичи определяется просто: по запаху, или по зеленоватым пятнам под крыльями или на животе, или же по влажным перьям, которые к тому же легко выдергиваются.

За исключением диких уток, дичь не опаливают, а насухо ощипывают. Перья осторожно выдергивают по направлению роста, каждое перо подкручивая так, чтобы оно легко отделялось от кожи.

При потрошении птиц нужно остерегаться, чтобы не повредить желчный пузырь. Если такое произошло, тушку как можно скорее нужно промыть в нескольких водах.

Когда отрежете голову, крепко захватите пальцами пленку, находящуюся у шеи, и, продолжая придерживать птицу, вытащите «мешок» с зерном (или любым другим кормом), находящийся в зобе. Затем, оставляя поверхность птицы сухой, промойте ее изнутри и насухо вытрите. Промокните снаружи полотенцем, мукой или отрубями. Затем в течение часа (можно больше) вымачивайте птицу в холодной воде.