КИЕВСКОЕ СУХОЕ ВАРЕНЬЕ

Приготовляют киевское сухое варенье из цельных плодов и ягод или из нарезанных кусочками плодов, уваренных в сахарном сиропе, обсыпанных сахаром и высушенных.

Готовят сухое варенье из предварительно сваренных в сиропе плодов и ягод (из яблок, груш, айвы, слив, абрикос, вишен, че­решен, корок арбузов, дынь и тыквы).

Корки арбузов, дынь и тыквы используют для варки варенья в свежем виде или пред­варительно засаливают 10-процентным раствором соли, а перед варкой в сиропе сна­чала вымачивают в холодной воде, а затем проваривают.

Вначале плоды и ягоды уваривают с са­харным сиропом, как обычное варенье, но до большей густоты.

По отношению к взятому сиропу коли­чество плодов и ягод должно составлять половину. Если сиропа будет взято меньше, плоды и ягоды потеряют форму и продукт получается невысокого качества.

Перед изготовлением сухого варенья пло­ды и ягоды вместе с сиропом в горячем состоянии выливают на редкое сито на 2—3 часа для стекания сиропа. Потом плоды или ягоды подсушивают и засыпают их просе­янным сахарным песком, хорошо перемеши­вают, высыпают на сита с диаметром яче­ек 3—4 миллиметра и путем стряхивания отделяют их от избытка сахара.

Обсыпанные сахаром плоды расклады­вают рядами на решетах и сушат 10—14 часов при температуре 35—40 градусов.

Киевское сухое варенье из арбузных и дынных корок готовят так же, как и из дру­гих видов плодов и ягод, но сушку корок ведут при комнатной температуре.

Плоды и ягоды высушивают до 14—17 процентов содержания влаги. На килограмм варенья берут плодов и ягод 1,3 килограм­ма и сахара 0,7 килограмма.

Упаковывают сухое варенье в фанерные ящики или картонные коробки, выложенные пергаментной или парафинированной бума­гой.

Хранят его в сухом помещении при тем­пературе 5—10 градусов. При хранении в сыром помещении варенье быстро увлаж­няется и плесневеет.