СУШКА ЯБЛОК

сушеные яблокиСушка яблок является одним из распространенных способов их консервирования. Они хорошо выдерживают хране­ние и ценны по вкусовым достоинствам. До­статочно сказать, что сушеные яблоки содер­жат 40—45 процентов сахара. Примерно та­кое же содержание сахара в сушеных грушах и сливах.

Для сушки используют такие сорта яблок, как Антоновка, Анис, Боровинка, Титовка и другие кислые и кисло-сладкие сорта.

Яблоки сортируют по качеству, моют в деревянных чанах или бочках и подготав­ливают к сушке несколькими способами:

  1. Плоды очищают от кожицы, разрезают на кружки или дольки и окуривают серой.
  2. Плоды нарезают на кружки или дольки и окуривают серой или погружают в однопроцентный  водный раствор поваренной соли на 2—3 минуты.
  3. Плоды разрезают на дольки или кружки. Мелкие яблоки и дички режут пополам или сушат в целом виде.

Чтобы яблоки, очищенные от кожицы или нарезанные, не темнели, их держат в воде, но не более одного часа.

Для того, чтобы при хранении яблоки со­храняли цвет и не повреждались вредите­лями, нарезанные плоды перед сушкой оку­ривают серой в течение 10—15 минут. Оку­ривание производится в плотно закупорен­ных камерах, устроенных в виде простых шкафов (ящиков), на стенках которых на­биты рейки для установки деревянных ре­шет с нарезанными яблоками (на 1 квад­ратный метр решета настилают 4—5 кило­граммов яблок).

После загрузки камеры сырьем на желез­ной жаровне зажигают серу, двери камеры плотно закрывают, а щели в стенках и две­рях тщательно замазывают глиной.

Окурочные камеры строятся отдельно от рабочих или жилых помещений. Серы для окуривания берут 2 грамма на килограмм яблок.

После окуривания яблоки сразу же под­вергают сушке в специальных шкафных су­шилках, в русских печах, на плитах, а в хо­рошую погоду на солнце.

В русских печах устраивают приточно-вытяжную вентиляцию (на под печи, в се­редину и по углам кладут кирпичи, а на них ставят решета с подготовленными для сушки плодами). Под заслонку печи тоже подставляют два кирпича. Верхний край заслонки отгибают и трубу держат приоткрытой. Холодный воздух проходит под заслонку, захватывает влагу из пло­дов и выходит через верхнее отверстие заслонки.

В шкафных сушилках яблоки сушат вна­чале при температуре 70—80 градусов и до­сушивают при 40—50 градусах. Готовая продукция должна быть мягкая, не ломаю­щаяся в руке при сжатии.