Приготовление окорока

Приготовление окорока Прекрасными вкусовыми свойствами об­ладают приготовленые в домашних усло­виях окорока, грудинка, корейка и рулеты. Для их приготовления следует брать не­жирную свинину с хорошо развитой мы­шечной тканью. Такие копченые мясные продукты долго сохраняются и готовят их обычно в конце осени или в зимнее время.

Окорока

Лучшие окорока получают из задних частей свиных туш. Можно приго­товить также окорока из передних конеч­ностей, использовав для этого лопаточно-плечевую часть туши.

Для приготовления окорока отбирают заднюю или лопаточную часть свиной туши вместе со шкурой, зачищают поверхность, удаляя от­стающие куски мяса, и придают характер­ную для окороков форму. Подготовленные части туши со всех сторон тщательно на­тирают посолочной смесью, в состав кото­рой входит поваренная соль, немного селит­ры и сахара. При прибавлении селитры мя­со сохраняет характерный для ветчины ро­зово-красный цвет. Сахар смягчает соле­ность и положительно влияет на вкусовые свойства готового окорока. При изготовле­нии посолочной смеси на каждые 10 кило­граммов свинины берут полтора стакана чистой поваренной соли (500 граммов), одну чайную ложку мелкого сахара-песка и 1/4 чайной ложки чистой, лучше кристал­лической селитры.

Для улучшения вкусовых свойств можно в посолочную смесь дополнительно вводить немного растертого чеснока и черного перца.

После натирки окорока укладывают в глубокую эмалированную посуду или бочонок, причем сверху равномерно посыпают оставшейся посолочной смесью. Окорока хранят в холодном месте, а через 4—6 дней заливают рассолом, при составлении кото­рого на ведро прокипяченной остуженной во­ды берут 1,6 килограмма соли, 40 граммов селитры и 50 граммов сахара. Спустя де­сять дней после посола нужно окорока пе­ресмотреть и рассол заменить свежим. По­сол окороков продолжается около 3—4 не­дель. Чем крупнее окорок, тем дольше его выдерживают в рассоле. Так, считают, что окорок весом в 4 килограмма должен находиться в рассоле 24 дня, то есть 5—6 дней на каждый килограмм веса мяса.

В зависимости от последующей обработ­ки можно получить следующие виды око­роков: сырокопченые, вареные, варено-коп­ченые и запеченные.

После окончания посола в поверхностных слоях окороков накапливается много соли, которая при копчении выступает сверху в виде кристаллов. Поэтому соленые окорока сначала вымачивают в воде в течение 2— 3 часов, а затем хорошо промывают водой для удаления с поверхности слоя соли, сли­зи и возможных загрязнений. После подсу­шивания окорока подвергают копчению.

Для получения сырокопченых окороков их коптят в течение 1—2 суток при темпе­ратуре 40—45 градусов. После окончания копчения окорок подсушивают и хранят в подвешенном виде в прохладном месте. Сы­рокопченые окорока способны сохраняться длительное время.

В домашних условиях часто отдают пред­почтение вареным окорокам. Для этого окорок после посола вымачивают в воде, тщательно очищают от слизи и варят на медленном огне при 70—80 градусах в те­чение 3 часов. Готовность окорока опреде­ляют вилкой, которая должна легко вхо­дить в толщу мяса. Кроме того, мясо долж­но отделяться от костей без больших уси­лий. После варки окорок охлаждают и под­сушивают с поверхности. Вареные окоро­ка длительный срок не хранят, а исполь­зуют в ближайшее после варки время.

Варено-копченые, или ветчинные, окоро­ка известны благодаря хорошим вкусовым качествам. Для их приготовления после окончания посола окорока хорошо вымачи­вают, промывают, а затем подвергают коп­чению. В зависимости от веса коптят око­рок 1—2 суток при температуре 40—45 гра­дусов. После этого окорок варят в наплитных котлах или больших кастрюлях на мед­ленном огне при температуре 70—80 граду­сов. Готовый варено-копченый окорок имеет нежное строение и обладает приятным вет­чинным ароматом.

Запеченные окорока отличаются нежным вкусом и сочностью. После посола окорок вымачивают, обмывают и шпигуют с по­верхности мелконарезанными зубками чес­нока. Затем с поверхности покрывают со всех сторон тестом из ржаной муки слоем в 2—3 сантиметра и запекают до готовности в русской печи или духовке. Готовность про­веряют вилкой или лучинкой. Благодаря слою теста внутри остается достаточно вла­ги, что придает сочность окороку.

После охлаждения хлебную корку сни­мают. Окорок хранят в прохладном месте.