Приготовление домашних колбас

Различные виды колбас можно пригото­вить в домашних условиях. На Украине наи­более известны колбасы, приготовленные из свинины с достаточным количеством жи­ра и пряностей (перца, чеснока, лука).

Для приготовления домашних колбас бе­рут свежую, хорошего качества свинину. Все грубые, части мяса, сухожилия, пленки и кости удаляют. Затем мясо режут на мелкие кусочки. Если необходимо получить мелкое измельчение фарша, то мясо измельчают на мясорубке. К полученному из­мельченному мясу прибавляют нарезанное прямоугольными кусочками сало или жирную грудинку. Подготовленный фарш посы­пают мелкой поваренной солью, прибавляя ее в количестве 2,5 — 3 процента по весу мяса. Для придания более острого вкуса в фарш прибавляют небольшое количество мелконарезанного  чеснока и толченого чер­ного перца.

Подготовленный колбасный фарш после перемешивания помещают в эмалирован­ную миску и выносят на несколько часов в холодное место для созревания и проса­ливания.

Для того, чтобы приступить к изготовле­нию домашних колбас, необходимо заблаговременно подготовить кишечные оболочки. После убоя свиньи необходимо очистить, хорошо промыть тонкие кишки, удалив жир и уплотненную ткань как с поверхности, так и с внутренней стороны.

Для заполнения кишечной оболочки фар­шем удобно применять сделанный из жести рожок, а еще лучше приспособить обычную мясорубку, сняв сетку и заменив ее посад­кой в виде воронки.

В таком случае можно значительно уско­рить шприцовку фарша.

Для этого кишечную оболочку нанизы­вают на воронку и равномерно заполняют ее фаршем, поступающим из мясорубки.

Чтобы не повредить кишечные оболочки, набивку фаршем делают неплотно. Через каждые 20 — 25 сантиметров делают пере­вязку шпагатом или суровой ниткой. После набивки фаршем полученные колбасы под­вешивают для осадки в холодном помеще нии на 2 —3 часа.

Вареная свиная колбаса

Если готовят домашнюю свиную колбасу, то подготов­ленные батоны после осадки помещают в коптильную камеру, где обжаривают в дыму в течение 1 часа при 80—90 градусах, а затем варят в течение 1 часа, не доводя до кипения. После варки колбасу охлажда­ют и подсушивают в проветриваемом по­мещении.

Украинская колбаса

Украинская колбаса отличается высокой питательностью и приятными вкусовыми свойствами.

Ее приготовляют из жирной свинины. Го­товят фарш, состоящий из нарезанных бо­лее крупных кусков мяса, с равномерным размещением жира. В фарш кладут кусочки чеснока и измельченный перец. После за­полнения кишечных оболочек колбасы свя­зывают по несколько штук, придавая им округлую форму, затем помещают на сково­роду или железные листы и прожаривают в смальце. Для усиления запаха при про­жаривании колбасы можно прибавить в смалец пережаренный кружками лук. Укра­инскую колбасу, предназначенную для про­должительного хранения, помещают в плос­кие миски и заливают горячим жидким смальцем. В таком виде украинская колба­са долгое время не утрачивает своего ка­чества.