Приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, или, как его иначе на­зывают, кислое тесто, используют для вы­пекания разнообразных изделий: пирожков, пирогов, ватрушек, пончиков и др.

Дрожжи, положенные при замешивании теста, сбраживают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, об­разующийся в тесте в виде пузырьков, под­нимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления дрожжевого теста расходуется дрожжей от 20 до 50 граммов на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше нужно брать и дрожжей. При замешивании теста дрожжи разводят теп­лой водой или теплым молоком.

Посуду с тестом после замешивания нужно накрыть чистым полотенцем или сал­феткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется перемесить, после чего снова дать ему по­дойти. Из теста в результате перемешива­ния удаляется часть углекислого газа, вза­мен которого поступает воздух. Это усили­вает брожение, обеспечивает лучшее раз­рыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку не­обходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.

Дрожжевое тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ реко­мендуется применять, если в тесто кладут много сдобы.

Применяя опарный способ приготовления дрожжевого теста, сперва приго­товляют опару, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всы­пают половину муки. Подготовленную опа­ру ставят в теплое место на 45—60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остаток муки и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешано, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посу­ды. После вымешивания тесто ставят для брожения в теплое место на 1,5—2 часа. Окончание брожения узнают так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседа­нию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать пе­рестаиваться, так как это может вызвать ухудшение качества его. При перестаива­нии в дрожжевом тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тес­то и выпеченные из него изделия приобре­тают кисловатый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ста­вить дрожжевое тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2,5—3 часа.