Сбитни

Как-то в морозный зимний день, изрядно продрогнув, мы зашли в одно из московских кафе и попросили официанта принести сбитню. Наверное, он меньше бы удивился, спроси мы у него кашу из топора. Правда, другой реакции ожидать было трудно, так как сбитнем в Москве уже давно не угощают.

А между тем именно здесь, в Москве, на старом Арбате, каких-нибудь сто лет назад среди разношерстной шумной толпы прохаживались молодцы с медными самоварчиками и кричали: «Сбитень! Сбитенек! Горячий сбитень!» Самые же бойкие из них расхваливали свой товар стихами:

Аи да сбитень, сбитенек! Кушай девки, паренек, Кушайте и пейте, Денег не жалейте. Сбитень сладкий на меду, Ну-ка меду подкладу! А как буду-то варить, Его все будут хвалить

Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчики. Края стаканчиков были вывернуты наружу — это предохраняло от того, чтобы не обжечь губы огневым напитком.

Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминавших самовар. Кстати, считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню. Правда, до сих пор точно не установлено, когда и кем был приобретен первый самовар. Во всяком случае в конце XVIII — начале XIX века на рынках и гуляниях сбитень разносили в медных чайниках, так называемых саклах. Зимой сбитенщики носили укутанные теплой тканью саклы на спине. С самоварами их роднила довольно широкая труба, проходящая в середине чайника и заполненная горячими углями.

Но были и стационарные «сбитенные курени», которые, как правило, располагались в оживленных многолюдных местах города. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. Обычно в этом окне стоял огромный начищенный до блеска самовар, из которого щедро оделяли всех прозябших душистым согревающим питьем. Прекрасную зарисовку сбитенщика оставил Н.В.Гоголь в одной из глав «Мертвых душ»: «...внизу была лавочка с хомутами, веревками и баранками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди, и лицом так же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояли два самовара, если б один самовар не был с черной как смоль бородой».

Вот к такому сбитенщику в морозные дни подходил замерзший люд. Озябшими, задубевшими руками, словно невесть какое сокровище, принимал прохожий от сбитенщика выпуклый стаканчик. Несколько глотков янтарного пряного напитка — и живительное тепло блаженно растекалось по всему телу. Особенно ценили сбитень извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках.

Колоритная фигура сбитенщика нашла отражение в старинных гравюрах, на изразцах печей, картинах многих русских художников. Разудалые продавцы сбитня проникли даже на сцены театров. Вот что об этом написано в третьем номере журнала «Химия и жизнь» за 1987 год: «В фондах Центрального театрального музея имени А.А.Бахрушина есть афиша от 11 сентября 1795 г., в которой дается анонс на 12-е число.

Это далеко не первый спектакль. Премьера состоялась в 1783 или 1784 г. в придворном театре в Петербурге (именно Петербургский театр упомянут в афише). Затем опера была поставлена в Москве и с успехом шла и в Москве, и в Петербурге вплоть до 1851 г.

Сюжет оперы явно заимствован из «Севильского цирюльника». Купец Водырев, опекун купеческой дочери Паши, хочет жениться на ней, но Паша любит офицера. Сбитенщик Степан берется устроить ее счастье. Наибольшим успехом у публики пользовалась выходная ария Степана:

Вот сбитень! Вот горячий! Кто сбитня моево? Все кушают ево: И воин, и подьячий, лакей и скороход, И весь честной народ. Честные господа! Пожалуйте сюда

Другая афиша представляет спектакль, объединяющий трагедию «Баверлей» с комедией «Мельник и сбитенщик соперника». К сожалению, год на афише не указан, но по бумаге, шрифту и необычной манере ставить вместе трагедию и комедию сотрудники музея датируют эту афишу концом XVIII века.

Появился сбитень на Руси не позже чем тысячелетие назад. Во всяком случае уже в XII веке этот напиток упоминается в летописи как широко употребляемый славянами. Правда, назывался в те далекие времена он не сбитнем, а переваром, а позднее — взваром. В 1128 году великий князь Всеволод, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, мед, перевару, овощей и всякого кушанья.

С самого начала перевар готовили на меду с добавлением душистых трав. В сбитень же добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец. Как видим, напиток этот был не только вкусен, но и полезен, так как входящие в его состав травы, как правило, обладают целебными свойствами.

Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в «Домострое» (ХVв).

В старину сбитень готовили с вином и без вина. Интересно, что уличные торговцы продавали сбитень, как правило, без вина. Это лишний раз подтверждает, что народ в большинстве своем вел трезвый образ жизни. Сбитень с алкоголем готовили в основном в заведениях, посещаемых более или менее состоятельными людьми. Иностранные моряки называли этот напиток «русским глинтвейном».

Безалкогольный сбитень долгое время (примерно до конца XIX века) заменял русскому народу чай и кофе. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Надо заметить, что вытеснивший сбитень чай значительно уступает ему по своим питательным свойствам.

Сегодня попробовать сбитня можно разве что в некоторых древнерусских городах (Владимире, Суздале), ставших центрами иностранного туризма. Большинство же наших современников и понятия не имеют об этом напитке. Право же, есть над чем задуматься общепитовцам, усиленно пичкающим нас уже изрядно надоевшими компотами, какао и кофе с молоком. «Новый» напиток, безусловно, придется по вкусу многим посетителям ресторанов, кафе, столовых. Не будут лишними на улицах городов и современные «сбитенные курени». Блестящие бока огромных самоваров, запах душистых пирогов, как и в те далекие годы, привлекут к ним всякого прохожего, особенно в зимний период.

Как же приготовить сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они входящими в них ингредиентами и технологией приготовления. Неизменным компонентом сбитня всегда остается только мед.

Различают простые и заварные сбитни. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабо хмельным медам, браге, пиву.