Приготовление творога

Творог можно приготовить из обезжирен­ного, полуснятого и цельного молока.

Готовить творог из обезжиренного моло­ка выгодно, так как из одного и того же молока можно одновременно получить еще и сливки или сметану. Кроме того, при вы­работке творога из обезжиренного молока меньше потери жира.

Чтобы приготовить творог высокого качест­ва и более прочный при хранении, молоко перед сквашиванием рекомендуют пастери­зовать — нагревать в кастрюле с кипящей водой до температуры 75—85 градусов. Па­стеризованное молоко охлаждают (летом— до 30—32 градусов, зимой—до 35—37 гра­дусов) и вносят в него закваску (можно ис­пользовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3—5 процентов количества сква­шиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают и ставят в теплое место.

Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяю­щейся сыворотки. Готовность сгустка мож­но определить следующим образом: в сгу­сток отвесно погружают ложечку и забира­ют небольшой слой. При достаточной сте­пени сквашивания, пригодной для приго­товления творога, излом сгустка бывает ровным, с блестящей поверхностью, а вы­деляющаяся сыворотка прозрачная, зелено­ватого цвета.

Следует учесть, что из недоквашенного молока получается мало творога и он бы­вает крупичатым, а из переквашенного мо­лока получается кислый и сухой творог.

Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают сгусток в другую посуду, которую ставят в посуду с горячей водой. Температуру воды поддерживают на уровне 50—55 градусов (не выше 60 градусов). Для равномерного прогревания сгусток осторож­но помешивают. Когда температура сгустка достигнет 40 градусов, его выдерживают 2—3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.

Температура и продолжительность отва­ривания зависят от кислотности и плотно­сти сгустка: чем выше кислотность и плот­ность сгустка, тем ниже должна быть тем­пература отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой, крошливый творог, при низкой — мягкий, тестооб­разный.

Отваренный творог перекладывают в дур­шлаг или в металлические луженые решета с отверстиями для стекания сыворотки. После того как стечет сыворотка, творог готов к употреблению.

Если творог необходимо хранить не­сколько дней, его надо поставить в холо­дильник или в погреб, на ледник. При тем­пературе 4—6 градусов он может храниться около двух недель. Если творог надо хра­нить в течение длительного времени, его замораживают, а перед употреблением мед­ленно оттаивают.