Прозрачный бульон

Прозрачный бульон является концентри­рованным, то есть насыщенным экстрактив­ными веществами. Его обычно подают в небольшом количестве (300—350 граммов) с пирожками из кислого и слоеного теста. Прозрачные бульоны приготовляют из на­стоя.

Для приготовления настоя берут мясо (шея, голяшка), пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (в соотношении 1:1) и ставят в холодное место для настаивания на 1—2 часа. Потом к этой массе добавляют яичный белок, соль и все тщательно перемешивают.

Полученный настой разбавляют неболь­шим количеством бульона и вливают в мяс­ной бульон или в бульон из костей, приго­товленный обычным способом при темпера­туре приблизительно 70—80 градусов. По­том все это размешивают, добавляют под­жаренные коренья и лук и доводят до ки­пения.

Как только бульон начал закипать, сни­мают пену и жир с его поверхности и варят на протяжении 1—1,5 часа при слабом ки­пении. После этого бульон процеживают.

Норма продуктов для настоя: на 1 литр бульона берут 50—90 граммов мяса, 0,25— 0,5 яйца, 7—12 граммов лука и моркови, 5—10 граммов белых кореньев.