Мясной бульон

Мясной бульон нужно варить из мяса и костей, а бульон из одних ко­стей — лучше говяжьих. Кости перед вар­кой нужно мелко порубить.

Если бульон одновременно варят из мяса и костей, то необходимо мясо варить 2,5— 3 часа, а кости — 5—6 часов. Если же мясо и кости кладут одновременно, то мясо пос­ле указанного срока варки вынимают из бульона, а кости продолжают варить.

Положив промытое мясо в воду, кастрю­лю накрывают крышкой и доводят быстро до кипения на большом огне. Когда вода закипит, огонь уменьшают, продолжая ва­рить при заметном кипении.

Лук, морковь и петрушку следует поло­жить в кастрюлю за 2—3 часа до оконча­ния варки костей. Во время варки бульона пену и жир снимают по мере их появления на поверхности, причем первый раз обяза­тельно после начала кипения. Пена и жир придают бульону неприятный внешний вид и привкус сала.

Снятый с поверхности бульона жир мож­но использовать для поджаривания корень­ев. Бульон солят за полчаса до окончания варки мяса.

Готовность мяса можно узнать путем про­калывания его вилкой или специальной иг­лой.

Если мясо сварилось, вилка проходит в него легко, а если оно полусырое — трудно, и на месте прокола выделяется красноватый сок.

На 1 килограмм мяса обычно берут 4— 6 литров воды.

Мясной бульон используют для приготов­ления разных супов, щей.