ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобо­выми или мучными изделиями, а также с кореньями.

Овощи для приготовления заправочных супов очищают и нарезают. При этом желательно соблюдать известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других продуктов, входя­щих в супы.

Так, если варят суп картофельный с кру­пой, то картофель нарезают мелкими куби­ками, а для супа с вермишелью — солом­кой. Капусту для щей обычно шинкуют.

Во многих случаях в заправочные супы дают томат-пюре, а в летний сезон — свежие помидоры; не дают томата в рассольник, зеленые щи и супы со щавлем и шпи­натом.

Картофель и свежую капусту при варке супа кладут в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.

Коренья и лук нельзя закладывать в сы­ром виде, так как во время варки из них улетучиваются с водяными парами арома­тические и вкусовые вещества. Для сохра­нения их нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковородку, хорошо перемешивают и слегка поджаривают, пока не образуется на них светлая пленка, но не допускают по­явления на них темной окраски. Аромати­ческие вещества кореньев и лука поглоща­ются жиром, в котором они удерживаются довольно продолжительное время. Благода­ря этому суп, заправленный поджаренными кореньями и луком, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.

Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Наличие на поверхности супа блё­сток окрашенного жира придает ему при­влекательный вид.

Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу заклады­вать в сыром виде, то при длительной вар­ке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с ма­лым количеством воды, что предохраняет ее от обесцвечивания.  Можно   сохранить окраску свеклы и добавлением к ней уксуса.

Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно ис­печь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и поло­жить в борщ.

Предварительное тушение квашеной ка­пусты для щей улучшает ее вкусовые качества.

Крупы (кроме манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и зерно бобо­вых (горох, фасоль, чечевицу) следует за­мочить: перловую крупу — на 2—3 часа, бо­бовые — на 4—6 часов. Половинки гороха замачивать не следует.

Суп с перловой крупой иногда приобре­тает неприятный синеватый оттенок; во из­бежание этого перловую крупу рекоменду­ется закладывать в суп не в сыром виде, а предварительно отваренной отдельно почти до готовности.

Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить в закрытой посуде при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагрева­ние влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя до­пускать и переваривания овощей.

Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту по­дачи его на стол.

Для улучшения вкуса и питательной цен­ности овощных супов рекомендуют добав­лять в них молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непо­средственно в тарелку с супом или подать отдельно.

Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. На­пример, после трехчасового хранения в го­рячем состоянии щей или картофельного супа  в них остается только половина того количества витамина С, которое было в мо­мент окончания варки.

По этой же причине не следует варить суп на два дня: целесообразно на несколь­ко дней варить только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Это, кроме сохранения витаминной ценности су­пов, способствует улучшению вкусовых ка­честв блюд, разнообразит питание.