КАК ПРАВИЛЬНО ВЫПЕКАТЬ БЕЛЫЙ И РЖАНОЙ ХЛЕБ

Тесто для выпекания белого хлеба (весом около 2,5 килограмма) готовят следующим образом.

В 1 1/2 стакана слегка тепловатой воды распускают одну чайную ложку сахара и 40 граммов дрожжей, потом добавляют, хорошо размешивая, 1 полный стакан муки и ставят в теплое место (например на печь) на 20—30 минут, после чего в нее добавляют муку, которая осталась (1,8 ки­лограмма), 3—4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки — 1,5 столовой ложки). Тес­то тщательно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1—2 раза, по окончании — формируют каравай, поверх­ность которого перед посадкой в печь сма­чивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой.

Когда хлеб почти готов, рекомендуют вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.

Чтобы испечь  ржаной хлеб, нужно придерживаться следующих усло­вий.

1. Тесто  готовить только на закваске. Для этой цели оставить в квашне небольшую часть теста предыдущего выпекания, собрав  его в комочек и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хле­ба, нельзя замешивать ржаное тесто и наоборот. Квашня должна находиться в су­хом и чистом месте.

2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность, муки можно определить, смочив ее водой или слюной: окрас­ка свежей муки остается светлой, а лежалой — становится темной. Сырую муку пе­ред выпечкой хлеба лучше подсушить на столе или на печи.

3. Чтобы тесто лучше подходило, муку при замешивании необходимо просеять через  сито. Нельзя  допускать  охлаждения опары, так как хлеб  может получиться плотным и будет плохо перевариваться в организме человека. Готовность опары оп­ределяется тем, что она вдвое увеличивает­ся в объеме и покрывается пузырьками, а готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам.

4. Лучшая температура печи для выпекания хлеба такая, при которой брошенная в печь мука только обугливается. Если печь чересчур горячая, то брошенная в нее мука искрится и вспыхивает.

5. Готовность хлеба определяется по цвету корочки, стучанием по нижней корке каравая   (отчетливый   звук — хлеб   гото­вый), прокалыванием хлеба стальной или гладкой деревянной иголкой. Если на игле остаются следы теста — хлеб еще до кон­ца не выпечен.

Во избежание образования липкого мя­киша, резинистой корочки горячий хлеб не­обходимо вынимать осторожно, охлаждать постепенно, ни в коем случае не выносить на холод. Класть его нужно так (на сито, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.