Хранение, приготовление круп и хлебобулочных изделий

Почти все крупы (кроме гречневой, мелкой полтавской, смоленской, манной и крупы «Геркулес») перед варкой следует тщательно промывать. Особенно это относится к пшену, так как оно содержит мало­устойчивые к хранению жиры, придающие этой крупе горьковатый привкус. Пшено промывайте несколько раз и в теплой воде.

Чтобы получить кашу  желаемой густоты, придерживайтесь определенного соотношения объемов жидкости и крупы.

Заваривая кашу, засыпайте крупу в кипя­щую воду. Если воду с крупой нагревать медленно, то незаварившийся крахмал ося­дет на дно посуды, что приведет к пригоранию каши.

Чтобы ускорить разваривание, перловую крупу перед варкой замачивайте на 2— 3 часа.

Перловый суп иногда приобретает си­неватый оттенок. Чтобы избежать этого, кру­пу предварительно отварите почти до готовности отдельно, воду слейте, а крупу дова­рите в супе.

Нелущеный горох и фасоль плохо развариваются в жесткой воде. Для более быст­рого и равномерного разваривания бобовых замачивайте их после промывания на 3— 4 часа в холодной кипяченой воде. Вода пос­ле этого приобретает неприятный привкус, поэтому ее лучше слить. Не замачивайте бобовые в теплой воде и на слишком длитель­ный срок: продукт может закиснуть. Вари­те фасоль в несоленой воде, соль добавляйте только в конце варки.

Когда отвариваете рис, не размешивай­те его ложкой, а только встряхивайте время от  времени кастрюлю, в которой он варится. После окончания варки промойте его в дуршлаге холодной кипяченой водой. Так же поступают, отваривая макароны.

Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за пол­часа до приготовления крупу замочить в во­де или молоке и дать ей разбухнуть.

Макароны или лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если в воду, кроме соли, добавить 1—2 бульонных кубика или отварить макароны на бульоне.

Чтобы приготовить жидкое тесто, вливайте в муку жидкость постепенно, вымешивая и доводя тесто до нужной густоты. Не  кладите муку в воду, так как от этого тесто получится неоднородным и комковатым. 

Сахар улучшает качество мучных из­делий. Следует, однако, учитывать, что если тесто очень сладкое, то брожение замедля­ется; при выпечке изделия быстро зарумя­ниваются и плохо пропекаются. Если в тесте количество сахара недостаточно, на изде­лиях почти не образуется румяной корочки.

Столовый маргарин препятствует бы­строму черствению мучных изделий.

Чтобы предотвратить подгорание муч­ных изделий, когда их выпекают в духовке, посыпьте немного соли под формы.

Для предохранения хлеба от черствения следует хранить его в закрытой крыш­кой стеклянной, фарфоровой или эмалиро­ванной металлической посуде. На дно по­суды рекомендуется положить кусочек сы­рого картофеля или немного соли. Это пре­дохраняет хлеб от плесени.

Если пирог трудно отделяется от листа, нужно его один или два раза обернуть мок­рым, холодным полотенцем или подержать лист над паром. Можно также поставить лист на несколько секунд в холодную воду.

Если вам надо развести муку, напри­мер, в воде или молоке, не кладите ее в жид­кость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте.

Чтобы в муке и рисе не заводились чер­ви и долгоносики, в Южном Китае приме­няют очень простой прием. В каждый мешок муки или риса кладут 2 — 3 головки очищен­ного и разделенного на части чеснока, тща­тельно следя за тем, чтобы верхние покровы частичек его во время очистки не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает.

Если тесто в духовке подгорает, нужно поставить в угол огнеупорную миску с водой.

Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное полотенце на 5 минут, затем развернуть и поставить на 20 — 25 минут в не очень горячий духовой шкаф.

Хлебные дрожжи можно сделать год­ными в течение более продолжительного времени, если зарыть их в муку или мелкую соль.

Если вы открыли духовку для того, чтобы посмотреть, как печется ваш пирог, закрывайте дверцу очень осторожно, не хлопайте, иначе испортите пирог.

Готовность выпекаемого теста определяется лучинкой. Если лучинка, воткнутая в середину изделия и вынутая обратно, ока­жется сухой, то изделие готово.

Не носите из магазина незавернутым хлеб в руках, сетке или сумке вместе с дру­гими продуктами: на хлеб вместе с пылью и грязью могут попасть болезнетворные микробы и яйца глистов. Имейте для хлеба спе­циальный мешочек из легко стирающейся ткани, желательно светлой, чтобы легче за метить, когда она загрязнится.

Хлеб будет много вкусней, если вы его перед едой подержите минуту-другую над огнем. Это одновременно обеззараживает хлеб от попавших на него микробов.