Жиры, применение жиров

Применение жиров весьма разнообразно, так конопляное масло вкусно и питатель­но, но обладает неприятным запахом и при­вкусом. Это легко устранить. Надо взять на бутылку масла пять головок лука, очистить, нашинковать, смешать с маслом и вскипя­тить в кастрюльке пять-шесть раз, все вре­мя снимая с огня. Во время последнего силь­ного кипения надо влить ложку холодной во­ды и быстро снять кастрюльку с огня, что­бы масло не убежало.

Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них бе­лых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих ко­реньев не соответствует вкусу блюда.

Рафинированное масло можно нагре­вать значительно сильнее, чем нерафиниро­ванное.

Нерафинированное масло перед использо­ванием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.

Жир при жарении меньше разбрызги­вается, если на сковороду насыпать немно­го соли.

Чтобы уничтожить неприятный привкус и запах, свойственные прогорклому жиру, в растопленный на огне жир положите пару головок лука (на 1 килограмм жира) или 1—2 сырые картофелины, нарезанные кусоч­ками. Прогрейте жир час-полтора, помеши­вая.

Подгорелый жир также можно улучшить, основательно прогревая его с водой (в про­порции 3:1). После того, как вода почти полностью испарится, добавьте мелко наре­занную луковицу и прогрейте еще 15 минут. Затем кастрюлю с жиром снимите с огня, удалите с поверхности жира пенку и проце­дите его через ткань. Качество жира после такой обработки значительно улучшится.

Масло, начинающее попахивать, пере­топите, положив в него кусочек хлеба. Вынь­те хлеб, когда он приобретет золотистый цвет.

Не следует пользоваться для жарки сливочным маслом, так как оно быстро вы­горает. Кроме того, из-за большого содержа­ния влаги оно сильно разбрызгивается.

Для того, чтобы придать животному салу вкус масла, разрежьте его на неболь­шие кусочки, положите их в кастрюлю и за­лейте молоком так, чтобы оно только покры­ло сало. Когда молоко прокипит, растоплен­ный жир процедите и храните в холодном месте.