Приготовление блюд из домашней птицы и дичи, разделка птицы

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.

Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной;  немороженая птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь — рябчики, куропатки, тетерева, фазаны — в пере.

Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет.

Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.

Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предварительно следует расправить тушку так, Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок кожи чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка не закоптилась.

После опаливания После опаливания курицы, отрубить шею и лапки отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, Осторожно выпотрошить курицу, стараясь не раздавить желчный пузырь стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к спинке не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.

Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной.

Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем разрубка птицы производится также вдоль филейчиков или ножек.