СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

Студень говяжий готовя следующим образом.

Говяжьи ноги и губы опаливают, разре­зают и рубят на куски, вымачивают в хо­лодной воде в течение 3—4 часов, моют щет­кой, ополаскивают чистой холодной водой, кладут в кастрюлю или чугун и заливают холодной водой так, чтобы вода покрывала мясо и уровень ее был приблизительно на 8—10 сантиметров выше мяса. К этому до­бавляют на 1 килограмм мяса 1—2 штуки моркови, лук, петрушку, лавровый лист, не­много перца. Посуду накрывают крышкой и варят мясо на слабом огне, пока оно не будет легко отделяться от костей. Обычно это продолжается 6—7 часов. Во время вар­ки собирают с поверхности образующуюся пену, а после варки перец и лавровый лист, сливают бульон, отделяют мякоть от кос­тей, секут мясо или пропускают через мясо­рубку и смешивают с процеженным буль­оном. После этого добавляют по вкусу соли и переливают в формы или глубокие блюда.

При разливке в формы в холодное можно положить вареные яйца, порезанные кру­жочками. В этом случае посуду заливают бульоном только на одну треть, дают хо­лодному остыть, кладут кружочки яиц и еще раз заливают бульоном, затем снова кладут кружочки яиц и т. д.

Перед подачей на стол посуду нужно по­грузить в горячую воду, выложить говяжий студень на блюдо и украсить его зеленой петруш­кой. К студню подают хрен с уксусом, гор­чицу, смешанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.