Субпродукты, правила приготовления

Языки, печень, мозги, почки, головы, вымя, хвосты, рубец, ливер (легкие-сердце-горло) – все это субпродукты из которых можно приготовить множество вкуснейших блюд.

Печень вначале промывают, затем вырезают крупные кровеносные сосуды и желчные протоки, снимают пленку и тщательным образом моют в холодной воде.

Перед тем как приготовить блюдо из вымени, из него вырезают крупные сосуды, после чего тщательно моют холодной водой.

Почки перед приготовлением старательно промывают и удаляют излишки жира, надрезав для этого с одной стороны, вместе с жировой капсулой снимают пленку и вымачивают около 4 часов в холодной воде, удаляя, таким образом, специфический запах. Свиные, телячьи и бараньи почки не подвергаются вымачиванию.

Перед приготовлением желудок (рубец) нужно вывернуть и промыть, затем поместить на 5 минут в кипящую воду. После чего удаляют ножом слизистую оболочку и тщательно моют.

Мозги помещают в холодную воду на 1,5 часа. По истечению этого времени снимают пленку.

Хвосты, разрубив на куски, помещают на 5 часов в холодную воду и перед приготовлением промывают кипятком.

Свиные и телячьи головы ошпаривают кипятком, затем снимают шерсть и разделывают, так как описано ниже.

Вначале от головы крупного рогатого скота отрезают губы, после чего обжигают голову над пламенем. После удаления языка топором разрубают голову на части, извлекают мозги и старательно промывают. 

Языки, перед приготовлением тщательно промывают холодной водой и зачищают для удаления загрязнений.

Приготовление ливера происходит так. Легкие следует разрезать по бронхам. Сердце разрезают ножом для удаления крови. Разрезают вдоль горло. Затем все составные части ливера старательно промывают.