Забой бычка, разделка туши бычка

При забое бычка на дому его ударом в верхнюю часть головы оглушают молотком весом 2—2,5 кг или с помощью острого кинжала наносят удар в затылочную ямку. Затем на нижней стороне шеи разрезают шкуру и вскрывают кровеносные сосуды. Процесс обескровливания продолжается 8—10 минут. Кровь собирают в чистую посуду, ее можно использовать на корм свиньям или птице.

После забоя приступают к снятию шкуры. Сначала у самого основания обрезают оба уха, кольцеобразно разрезают шкуру вокруг ноздрей и губ, затем делают разрез от правой ноздри через правый глаз к правому рогу, от него по верхнему краю лба до левого рога и дальше до отверстия, образовавшегося при удалении левого уха. У основания каждого рога делают кольцевые разрезы. После снятия шкуры с одной части головы удлиняют шейный разрез до середины нижней губы и снимают шкуру с остальной части головы. После этого голову отделяют от туши, делая разрез между первым шейным позвонком и затылочной костью. Чтобы легче было снимать шкуру, тушу кладут на спину, а под бока для устойчивости подкладывают брусья.

От продольного разреза на шее, сделанного при обескровливании, шкуру разрезают по средней линии груди и живота до заднепроходного отверстия, вокруг которого делают разрез. Круговые разрезы делают также на передних и задних ногах, несколько выше копыт. Шкуру разрезают по внутренней стороне передних ног и через подмышечные впадины к вершине грудной кости до среднего продольного разреза на груди. Сняв шкуру с передних ног, отрезают нижние части их по запястным суставам. После этого снимают шкуру з груди и нижней стороны шеи. От кольцевых разрезов на задних ногах делают разрезы по задней стороне ног через скакательные суставы, затем по внутренней стороне к пахам и дальше до среднего продольного разреза на животе. Нижние части задних ног, освобожденные от шкуры, отрезают по скакательным суставам, но так, чтобы не повредить сухожилий, за которые потом тушу нужно подвешивать.

В последнюю очередь шкуру снимают с пахов, мошонки (у коров с вымени), с внутренней стороны бедер, с живота, с боков. При снятии шкуры нож надо держать плашмя, рукой туго натягивая шкуру и подрезая ее не кончиком ножа, а всем лезвием, чтобы не было выхватов и прорезов.

Когда шкура с боков снята, острым топором разрубают грудную кость. Ножом отделяют пищевод и трахею. Конец пищевода сразу прочно перевязывают, чтобы не вытекало содержимое желудка. После этого в разрезы скакательных суставов между костью и сухожилием вставляют разногу, и тушу подвешивают на такую высоту, чтобы было удобно снимать шкуру с крестца, спины и верхней части шеи.

С крестца и спины шкуру снимают руками, оттягивая ее на себя и только изредка пользуясь ножом. Затем делают надрез вдоль внутренней стороны всего хвоста. В этом месте шкуру снимают ножом и отдирают руками. Со снятой шкуры удаляют оставшееся мясо и жир, после чего ее складывают пополам вдоль по хребту шерстью наружу и оставляют на 1—2 часа.

Пока шкура остывает, из туши вынимают внутренние органы, желудок и кишечник. Окончательно разделанную тушу бычка разрубают вдоль и помещают в прохладное помещение для охлаждения.

Охлажденную шкуру нужно законсервировать солью.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить