ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК

Заливного поросенка готовят так.

Поросенка, если есть щетина, опали­вают, после чего промывают и потрошат.

Перед тем, как варить, поросенка рубят на части: отделяют голову, тушку в почеч­ной части разрезают поперек (каждую по­ловину можно дополнительно разрубить вдоль позвоночника).

После этого мясо поросенка кладут в ка­стрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют к нему очищенные коренья и лук, затем, накрыв кастрюлю крышкой, ста­вят варить.

Поросенка можно также сварить и в це­лом виде в кастрюле или еще лучше в ко­телке. В этом случае позвоночную кость у шеи нужно разрубить вдоль внутренней сто­роны до мякоти.

Когда вода закипит, снимают пену и про­должают варить на слабом огне в течение 40—50 минут.

Готового поросенка вынимают на блюдо, накрывают влажной салфеткой и охлаж­дают.

Бульон, полученный при варке поросенка, сначала ставят на огонь, потом добавляют к нему перец, лавровый лист, гвоздику и дают закипеть.

После этого кладут желатин, предвари­тельно намоченный в холодной воде, и, по­мешивая бульон, кипятят, а затем процежи­вают сквозь полотно.

Охлажденного поросенка рубят на пор­ционные куски и кладут на блюдо так, что­бы между ними оставались небольшие про­межутки; куски поросенка украшают полу­кружьями вареного яйца, зеленой петруш­кой, кружочками вареной моркови или кусочками лимона.

Заливать поросенка приготовленным же­ле нужно так же, как и судака. Отдельно подают соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

На 1 поросенка (2—2,5 килограмма) бе­рут 30 граммов желатина, по 1 штуке мор­кови, петрушки и головку лука.