Дрожжевое тесто, или, как его иначе называют, кислое тесто, используют для выпекания разнообразных изделий: пирожков, пирогов, ватрушек, пончиков и др.
Дрожжи, положенные при замешивании теста, сбраживают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления дрожжевого теста расходуется дрожжей от 20 до 50 граммов на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше нужно брать и дрожжей. При замешивании теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.
Посуду с тестом после замешивания нужно накрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется перемесить, после чего снова дать ему подойти. Из теста в результате перемешивания удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивает лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.
Дрожжевое тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладут много сдобы.
Применяя опарный способ приготовления дрожжевого теста, сперва приготовляют опару, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару ставят в теплое место на 45—60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остаток муки и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешано, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставят для брожения в теплое место на 1,5—2 часа. Окончание брожения узнают так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это может вызвать ухудшение качества его. При перестаивании в дрожжевом тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить дрожжевое тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2,5—3 часа.