Свежая рыба, мороженая рыба - полезные советы

Свежая рыба определяется легко. Она имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные выпуклые глаза, ярко-красные жабры и невздутое брюшко. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

Мороженую рыбу оттаивайте в холод­ной воде. Это предохраняет ее от обсыхания. Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде: она становится дряблой и невкусной.

Рыбное филе лучше оттаивать без воды, чтобы не допустить потери питательных веществ.

Оттаявшая рыба быстро портится. Поэтому ее надо сразу же использовать для при­готовления блюд.

Соленую рыбу вымачивайте сначала целиком в холодной воде в течение одного часа. После этого очистите ее от чешуи, отрежьте голову, выпотрошите, промойте и снова вымачивайте в течение 4—6 часов, меняя через каждый час воду.

При чистке рыбы много хлопот доставляет чешуя, которая плохо отделяется и отскакивает во все стороны. Если перед чисткой рыбу окунуть в горячую воду, чешуя сходит легко. Во время чистки скользкой рыбы следует опускать пальцы в соль. Это облегчит труд. Как чистить рыбу подробно расказанно в статье "Подготовка рыбы для варки или жарения".

Чтобы рыба не пахла тиной, нужно вымыть ее в крепком холодном растворе соли.

Семга и угорь всего вкуснее от июня до августа, карп — от сентября до апреля, форель — от мая до августа, щука — от фев­раля до апреля, налим — в январе. При вар­ке мороженую рыбу надо класть непременно в холодную воду. Чтобы свежая рыба (особенно щука) не отдавала болотом, хорошо положить в воду два-три раскаленных бере­зовых уголька.

Чтобы рыба не разваливалась на куски, когда ее жарят, предварительно посолите ее и подержите 10—15 минут, пока соль не впитается.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее перед жаркой подержать в молоке, а затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, накройте сковороду опрокинутым дуршлагом.

Чтобы устранить сильный запах во время жаренья рыбы, в растительное масло кладут одну картофелину, очищенную и наре­занную ломтиками.

Гарниром для отварной рыбы может служить отварной картофель. К жареной рыбе больше подходит жареный картофель.

Рыбу горячего копчения нельзя хра­нить дома без холодильника. В теплое вре­мя года ее употребляют в день покупки.