Грудинка копченая

Грудинка копченая имеет хорошие вкусо­вые качества, если ее изготовят из свиных туш нежирной упитанности. Грудинка дол­жна иметь достаточную прослойку мясной ткани и слой жира в 2— 3 сантиметра. Предварительно прямоугольные куски сви­нины натирают посолочной смесью, как было указано для окороков, и выдерживают в рассоле 15 суток. После этого вымачивают, очищают поверхность и коптят в течение 24 часов при температуре 30—40 градусов. После охлаждения и подсушивания в про­ветриваемом помещении копченая грудинка готова для потребления.

Корейка копченая

Корейка копченая изготовляется из спин­ной или поясничной части свиных туш, пос­ле удаления позвонков. Для получения ко­рейки копченой куски свинины засаливают, а затем подвергают копчению при таких же условиях, как было указано для грудинки.

Рулеты можно изготовить из задних или передних окороков свиных туш. Предвари­тельно окорока подвергают засолке, как было указано выше, после чего удаляют кости, а мякоть плотно сворачивают подкожной частью наружу и крепко перевязы­вают шпагатом. Благодаря этому рулеты приобретают удлиненную форму. В таком виде их коптят в течение суток, а затем про­варивают на медленном огне при темпера­туре 80 градусов за 3—4 часа.

Все виды копченостей из свинины должны быть хорошо просолены, без загрязнений или следов слизи на по­верхности. Изготовленные копчености дол­жны иметь характерный запах копчения и приятный солоноватый ветчинный вкус.