Вы здесь: Главная Заготовка продуктов впрок Заготовка мясных, рыбных и молочных продуктов Приготовление окорока
Прекрасными вкусовыми свойствами обладают приготовленые в домашних условиях окорока, грудинка, корейка и рулеты. Для их приготовления следует брать нежирную свинину с хорошо развитой мышечной тканью. Такие копченые мясные продукты долго сохраняются и готовят их обычно в конце осени или в зимнее время.
Лучшие окорока получают из задних частей свиных туш. Можно приготовить также окорока из передних конечностей, использовав для этого лопаточно-плечевую часть туши.
Для приготовления окорока отбирают заднюю или лопаточную часть свиной туши вместе со шкурой, зачищают поверхность, удаляя отстающие куски мяса, и придают характерную для окороков форму. Подготовленные части туши со всех сторон тщательно натирают посолочной смесью, в состав которой входит поваренная соль, немного селитры и сахара. При прибавлении селитры мясо сохраняет характерный для ветчины розово-красный цвет. Сахар смягчает соленость и положительно влияет на вкусовые свойства готового окорока. При изготовлении посолочной смеси на каждые 10 килограммов свинины берут полтора стакана чистой поваренной соли (500 граммов), одну чайную ложку мелкого сахара-песка и 1/4 чайной ложки чистой, лучше кристаллической селитры.
Для улучшения вкусовых свойств можно в посолочную смесь дополнительно вводить немного растертого чеснока и черного перца.
После натирки окорока укладывают в глубокую эмалированную посуду или бочонок, причем сверху равномерно посыпают оставшейся посолочной смесью. Окорока хранят в холодном месте, а через 4—6 дней заливают рассолом, при составлении которого на ведро прокипяченной остуженной воды берут 1,6 килограмма соли, 40 граммов селитры и 50 граммов сахара. Спустя десять дней после посола нужно окорока пересмотреть и рассол заменить свежим. Посол окороков продолжается около 3—4 недель. Чем крупнее окорок, тем дольше его выдерживают в рассоле. Так, считают, что окорок весом в 4 килограмма должен находиться в рассоле 24 дня, то есть 5—6 дней на каждый килограмм веса мяса.
В зависимости от последующей обработки можно получить следующие виды окороков: сырокопченые, вареные, варено-копченые и запеченные.
После окончания посола в поверхностных слоях окороков накапливается много соли, которая при копчении выступает сверху в виде кристаллов. Поэтому соленые окорока сначала вымачивают в воде в течение 2— 3 часов, а затем хорошо промывают водой для удаления с поверхности слоя соли, слизи и возможных загрязнений. После подсушивания окорока подвергают копчению.
Для получения сырокопченых окороков их коптят в течение 1—2 суток при температуре 40—45 градусов. После окончания копчения окорок подсушивают и хранят в подвешенном виде в прохладном месте. Сырокопченые окорока способны сохраняться длительное время.
В домашних условиях часто отдают предпочтение вареным окорокам. Для этого окорок после посола вымачивают в воде, тщательно очищают от слизи и варят на медленном огне при 70—80 градусах в течение 3 часов. Готовность окорока определяют вилкой, которая должна легко входить в толщу мяса. Кроме того, мясо должно отделяться от костей без больших усилий. После варки окорок охлаждают и подсушивают с поверхности. Вареные окорока длительный срок не хранят, а используют в ближайшее после варки время.
Варено-копченые, или ветчинные, окорока известны благодаря хорошим вкусовым качествам. Для их приготовления после окончания посола окорока хорошо вымачивают, промывают, а затем подвергают копчению. В зависимости от веса коптят окорок 1—2 суток при температуре 40—45 градусов. После этого окорок варят в наплитных котлах или больших кастрюлях на медленном огне при температуре 70—80 градусов. Готовый варено-копченый окорок имеет нежное строение и обладает приятным ветчинным ароматом.
Запеченные окорока отличаются нежным вкусом и сочностью. После посола окорок вымачивают, обмывают и шпигуют с поверхности мелконарезанными зубками чеснока. Затем с поверхности покрывают со всех сторон тестом из ржаной муки слоем в 2—3 сантиметра и запекают до готовности в русской печи или духовке. Готовность проверяют вилкой или лучинкой. Благодаря слою теста внутри остается достаточно влаги, что придает сочность окороку.
После охлаждения хлебную корку снимают. Окорок хранят в прохладном месте.