Приготовление окорока

Приготовление окорока Прекрасными вкусовыми свойствами об­ладают приготовленые в домашних усло­виях окорока, грудинка, корейка и рулеты. Для их приготовления следует брать не­жирную свинину с хорошо развитой мы­шечной тканью. Такие копченые мясные продукты долго сохраняются и готовят их обычно в конце осени или в зимнее время.

Окорока

Лучшие окорока получают из задних частей свиных туш. Можно приго­товить также окорока из передних конеч­ностей, использовав для этого лопаточно-плечевую часть туши.

Для приготовления окорока отбирают заднюю или лопаточную часть свиной туши вместе со шкурой, зачищают поверхность, удаляя от­стающие куски мяса, и придают характер­ную для окороков форму. Подготовленные части туши со всех сторон тщательно на­тирают посолочной смесью, в состав кото­рой входит поваренная соль, немного селит­ры и сахара. При прибавлении селитры мя­со сохраняет характерный для ветчины ро­зово-красный цвет. Сахар смягчает соле­ность и положительно влияет на вкусовые свойства готового окорока. При изготовле­нии посолочной смеси на каждые 10 кило­граммов свинины берут полтора стакана чистой поваренной соли (500 граммов), одну чайную ложку мелкого сахара-песка и 1/4 чайной ложки чистой, лучше кристал­лической селитры.

Для улучшения вкусовых свойств можно в посолочную смесь дополнительно вводить немного растертого чеснока и черного перца.

После натирки окорока укладывают в глубокую эмалированную посуду или бочонок, причем сверху равномерно посыпают оставшейся посолочной смесью. Окорока хранят в холодном месте, а через 4—6 дней заливают рассолом, при составлении кото­рого на ведро прокипяченной остуженной воды берут 1,6 килограмма соли, 40 граммов селитры и 50 граммов сахара. Спустя де­сять дней после посола нужно окорока пересмотреть и рассол заменить свежим. По­сол окороков продолжается около 3—4 не­дель. Чем крупнее окорок, тем дольше его выдерживают в рассоле. Так, считают, что окорок весом в 4 килограмма должен находиться в рассоле 24 дня, то есть 5—6 дней на каждый килограмм веса мяса.

В зависимости от последующей обработки можно получить следующие виды окороков: сырокопченые, вареные, варено-копченые и запеченные.

После окончания посола в поверхностных слоях окороков накапливается много соли, которая при копчении выступает сверху в виде кристаллов. Поэтому соленые окорока сначала вымачивают в воде в течение 2— 3 часов, а затем хорошо промывают водой для удаления с поверхности слоя соли, слизи и возможных загрязнений. После подсушивания окорока подвергают копчению.

Для получения сырокопченых окороков их коптят в течение 1—2 суток при темпе­ратуре 40—45 градусов. После окончания копчения окорок подсушивают и хранят в подвешенном виде в прохладном месте. Сырокопченые окорока способны сохраняться длительное время.

В домашних условиях часто отдают предпочтение вареным окорокам. Для этого окорок после посола вымачивают в воде, тщательно очищают от слизи и варят на медленном огне при 70—80 градусах в течение 3 часов. Готовность окорока определяют вилкой, которая должна легко входить в толщу мяса. Кроме того, мясо должно отделяться от костей без больших усилий. После варки окорок охлаждают и подсушивают с поверхности. Вареные окорока длительный срок не хранят, а используют в ближайшее после варки время.

Варено-копченые, или ветчинные, окорока известны благодаря хорошим вкусовым качествам. Для их приготовления после окончания посола окорока хорошо вымачивают, промывают, а затем подвергают копчению. В зависимости от веса коптят окорок 1—2 суток при температуре 40—45 градусов. После этого окорок варят в наплитных котлах или больших кастрюлях на медленном огне при температуре 70—80 градусов. Готовый варено-копченый окорок имеет нежное строение и обладает приятным ветчинным ароматом.

Запеченные окорока отличаются нежным вкусом и сочностью. После посола окорок вымачивают, обмывают и шпигуют с поверхности мелконарезанными зубками чеснока. Затем с поверхности покрывают со всех сторон тестом из ржаной муки слоем в 2—3 сантиметра и запекают до готовности в русской печи или духовке. Готовность проверяют вилкой или лучинкой. Благодаря слою теста внутри остается достаточно влаги, что придает сочность окороку.

После охлаждения хлебную корку сни­мают. Окорок хранят в прохладном месте.