Копчение мяса

Копчение мясаПрименяя копчение мяса, как способ консер­вирования, можно получить мясные продукты, отличающиеся хорошими вкусовыми свойствами и продолжительной сохраняе­мостью.

Копчение мяса основано на том, что при не­полном сгорании древесных опилок или щепок образуется много дыма, в котором имеются вещества, предохраняющие мясо от порчи. Проникая в толщу мяса, эти кон­сервирующие вещества задерживают раз­витие вредных бактерий. Кроме того, за время копчения частично испаряется влага, что также улучшает сохраняемость мяса.

В домашних условиях можно наладить копчение мяса, соорудив примитивную коп­тильную камеру. Для этого берут большой деревянный ящик или бочку, снимают верх­нюю и нижнюю крышки (донья) и устанав­ливают в защищенном месте под навесом. Снизу делают небольшой очаг для медлен­ного сжигания древесного топлива, при этом дым следует подводить в коптильную камеру по сделанному в земле дымоходу в виде закрытой канавки. Верхняя крышка ящика или бочки должна быть съемной и в ней делают несколько отверстий для выхо­да дыма.

Для подвески кусков мяса, подвергаемо­го копчению, укрепляют 2—3 перекладины (вешала), к которым укрепляют предназна­ченные для копчения продукты (окорока, куски сала или колбасы). Если нужно про­коптить небольшое количество мяса, то коп­тильную камеру можно устроить на черда­ке, использовав кирпичный дымоход от печи. Для этого приспосабливают неболь­шой деревянный ящик из плотно пригнанных досок, внутри обивают его жестью и укреп­ляют возле дымохода. Поступление дыма в коптильную камеру регулируется заслон­кой, установленной в дымоходе.

Для копчения мяса необходимо брать сухие дрова, щепки или опилки несмолистых твердых пород деревьев (дуб, ольха, ело­вые шишки и т. д.). При медленном сжига­нии образуется много густого дыма. Луч­шие результаты получают при копчении мяса при невысокой температуре (35—40 градусов). В таком случае мясные продук­ты равномерно пропитываются дымом и уменьшаются потери жира. Для предохра­нения от загрязненной поверхности во вре­мя копчения окорока следует помещать в мешочки из марли или из какой-либо дру­гой ткани. Крупные части туши коптят более продолжительное время. Продолжи­тельность копчения зависит также от густо­ты дыма и температуры дымовых газов. Так, среднего размера окорока, весом в 3— 4 килограмма, должны подвергаться коп­чению в течение 4—5 суток. Предназначен­ные для копчения мясные продукты пред­варительно необходимо засолить. Путем копчения можно получить стойкие в хране­нии копчености — окорока, грудинку, корей­ку, а также многие виды копченых колбас.