Вы здесь: Главная Заготовка продуктов впрок Заготовка мясных, рыбных и молочных продуктов Копчение мяса
Применяя копчение мяса, как способ консервирования, можно получить мясные продукты, отличающиеся хорошими вкусовыми свойствами и продолжительной сохраняемостью.
Копчение мяса основано на том, что при неполном сгорании древесных опилок или щепок образуется много дыма, в котором имеются вещества, предохраняющие мясо от порчи. Проникая в толщу мяса, эти консервирующие вещества задерживают развитие вредных бактерий. Кроме того, за время копчения частично испаряется влага, что также улучшает сохраняемость мяса.
В домашних условиях можно наладить копчение мяса, соорудив примитивную коптильную камеру. Для этого берут большой деревянный ящик или бочку, снимают верхнюю и нижнюю крышки (донья) и устанавливают в защищенном месте под навесом. Снизу делают небольшой очаг для медленного сжигания древесного топлива, при этом дым следует подводить в коптильную камеру по сделанному в земле дымоходу в виде закрытой канавки. Верхняя крышка ящика или бочки должна быть съемной и в ней делают несколько отверстий для выхода дыма.
Для подвески кусков мяса, подвергаемого копчению, укрепляют 2—3 перекладины (вешала), к которым укрепляют предназначенные для копчения продукты (окорока, куски сала или колбасы). Если нужно прокоптить небольшое количество мяса, то коптильную камеру можно устроить на чердаке, использовав кирпичный дымоход от печи. Для этого приспосабливают небольшой деревянный ящик из плотно пригнанных досок, внутри обивают его жестью и укрепляют возле дымохода. Поступление дыма в коптильную камеру регулируется заслонкой, установленной в дымоходе.
Для копчения мяса необходимо брать сухие дрова, щепки или опилки несмолистых твердых пород деревьев (дуб, ольха, еловые шишки и т. д.). При медленном сжигании образуется много густого дыма. Лучшие результаты получают при копчении мяса при невысокой температуре (35—40 градусов). В таком случае мясные продукты равномерно пропитываются дымом и уменьшаются потери жира. Для предохранения от загрязненной поверхности во время копчения окорока следует помещать в мешочки из марли или из какой-либо другой ткани. Крупные части туши коптят более продолжительное время. Продолжительность копчения зависит также от густоты дыма и температуры дымовых газов. Так, среднего размера окорока, весом в 3— 4 килограмма, должны подвергаться копчению в течение 4—5 суток. Предназначенные для копчения мясные продукты предварительно необходимо засолить. Путем копчения можно получить стойкие в хранении копчености — окорока, грудинку, корейку, а также многие виды копченых колбас.