Для засолки берут свежие зрелые арбузы с плотной сочной мякотью, без ушибов и нажимов. Зеленые и перезрелые арбузы для засолки непригодны. Нельзя также солить вялые арбузы.
Хорошего качества получается продукция при солении мелких арбузов, весом до 2 килограммов. Солят также арбузы средних размеров — 15—25 сантиметров по наибольшему диаметру.
В отобранных для соления арбузах удаляют плодоножку, моют их и рядами осторожно укладывают в бочку или кадку.
Заливают арбузы при мочении 3-процентным раствором соли (на 10 литров воды берут 300 граммов соли), а при солении 5-процентным (на 10 литров воды берут 500 граммов соли). Моченые арбузы имеют приятный кисло-сладкий вкус, а соленые арбузы — кисло-солоноватый.
После заливки соленым рассолом бочку выдерживают 2—3 дня при комнатной температуре, а потом ставят в прохладное помещение для хранения (подвал, погреб и т. д.). Во время хранения соленых арбузов необходимо удалять с поверхности рассола плесень.
Наилучшая температура для хранения соленых арбузов 0—5 градусов. Мякоть при разрезывании правильно засоленных арбузов должна быть сочная, красная, равномерно пропитанная рассолом, с приятным острым вкусом.