ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Для засолки используют свежесобранные молодые грибы, целые, не червивые и не по­врежденные вредителями.

Есть три способа засола грибов: сырой (для рыжиков), холодный (для груздей и подгруздей, волнушек), с предварительным вымачиванием в воде для удаления из них горечи, и горячий (для всех пластинчатых и трубчатых грибов, кроме рыжиков). При всех способах грибы тщательно очищают ножом от посторонних примесей (при­липших листьев, веточек) и обрезают ко­решки.

Грибы, поврежденные вредителями, ло­маные, перезревшие для засолки непригод­ны. В одной и той же таре засаливают гри­бы только одного вида.

Засолка рыжиков

Засаливают их сыры­ми. Грибы отбирают по качеству, обрезают корешки (длина корешков может быть не более 2 сантиметров) и тщательно моют. После того как стечет вода, их укладывают в тару шляпками вниз слоями 5—6 санти­метров и пересыпают каждый слой сухой солью из расчета 50 граммов соли на 1 ки­лограмм грибов. Затем в бочку, наполнен­ную грибами, кладут свободно проходящий кружок, а на него — легкий груз. Через не­сколько дней, когда грибы осядут и дадут сок, в бочку добавляют свежих грибов и положенное количество соли.

Засолка груздей

Грибы отбирают по ка­честву, частично обрезают корешки, моют их и для удаления горечи укладывают в бочки или окоренки с двойным решетчатым дном и заливают водой. Сверху грибы при­крывают чистым полотном и деревянным кругом, на который кладут легкий груз, что­бы грибы не всплывали. Вымачивают в про­хладном помещении 8—12 часов.

Горечь из груздей можно удалить также путем бланширования их в кипящей подсо­ленной воде (1—2-процентном растворе) в течение 5—8 минут. При этом надо снимать пену.

Бланшированные грибы откидывают на решета для стекания воды и охлаждения. Затем вымоченные или пробланшированные грибы засаливают таким же способом, как и рыжики.

Горячая засолка грибов

При горячей за­солке грибы после сортировки по качеству очищают. У грибов белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, кото­рые засаливают отдельно от шляпок. Под­готовленные грибы моют в холодной во­де. Валуи рекомендуется вымачивать в течение 2—3 суток, воду сменяют 2 раза в сутки.

На килограмм подготовленных грибов бе­рут: 2 столовые ложки соли, 1—2 лавровых листка, 5—6 горошин перца душистого, 4— 5 зерен гвоздики.

Варку грибов производят следующим об­разом: в таз или кастрюлю вливают на ки­лограмм грибов полстакана воды и кладут соль. Когда вода закипит, кладут подготов­ленные грибы, и во избежание подгорания помешивают их деревянной веселкой.

Как только вторично закипит вода, снимают пену и кладут в грибы лавровый лист, душистый перец, гвоздику. После этого гри­бы продолжают варить.

С момента закипания грибы белые, под­осиновики и подберезовики варят 25 минут, валуи — 20 минут, волнушки и сыроежки — 15 минут.

Грибы готовы, когда они осядут на дно. Сваренные грибы аккуратно переливают в тару слоем 10—15 сантиметров для быстро­го охлаждения. Потом разливают вместе с рассолом в подготовленные банки или бо­чонки и закрывают.

Рассол в грибах должен составлять пятую часть веса грибов.

Соленые грибы будут готовы к употреб­лению примерно через 30—35 дней.

Лучшая температура для их хранения 1—3 градуса. При замораживании или температуре выше 10 градусов грибы пор­тятся.