ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОНИНЫ

Для приготовления солонины используют мясо после окончания созревания, что про­исходит через 24—48 часов после убоя. Со­лонину готовят из говядины, баранины и нежирной свинины. Мясную тушу рубят на небольшие куски, в среднем около 2 кило­граммов каждый. Толстые куски следует надрубить в нескольких местах для более быстрого проникновения соли в толщу мяса.

Для посола берут 8—10 процентов пова­ренной соли (на 10 килограммов мяса 0,8— 1 килограмм соли) и тщательно натирают солью каждый кусок мяса. Чтобы сохранить розово-красный цвет мяса, в посолочную смесь на каждый килограмм соли прибав­ляют 1/2 чайной ложки кристаллической се­литры. Для улучшения вкусовых свойств солонины к кухонной соли можно прибавить небольшое количество толченого пер­ца и лаврового листа.

После посола куски мяса плотно уклады­вают в хорошо пропаренную бочку, дно ко­торой посыпают солью.

Каждый слой мяса посыпают солью, а сверху кладут хорошо промытый деревян­ный кружок с достаточным грузом. При просаливании выделяется небольшое коли­чество мясного сока, а мясо слегка уплот­няется. Для того, чтобы обеспечить про­никновение соли в толщу мяса, через 2 су­ток бочки доверху заливаются рассолом, при изготовлении которого на одно ведро остывшей прокипяченной воды прибавляют 2,5 килограмма соли и 50—100 граммов сахара. Приготовленную таким способом солонину спустя 20 дней после посола можно использовать для приготовления пищи.

Доброкачественная солонина отличается более плотной консистенцией по сравнению со свежим мясом, имеет на разрезе равно­мерную розово-красную окраску и харак­терный для солонины запах. Рассол должен быть темно-красным, прозрачным, без пены и неприятного запаха.

Перед приготовлением пищи куски со­лонины следует хорошо вымочить в воде, несколько раз меняя воду для снижения солености мяса.

Бочки с солониной следует хранить в про­хладном месте.

Соленое мясо можно сохра­нить в течение 5—6 месяцев.