КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЗАКВАСКАМИ

Закваски, или чистые культуры молочнокислых бактерий для приготовления различных молочнокислых продуктов, выпускаются в виде таблеток и продаются в торговой сети.

Молочнокислые бактерии в сухом виде находятся в ослабленном состоянии. Чтобы их оживить, в 0,5 литра свежего молока, нагретого до кипения и охлажденного до 40—45 градусов, опускают таблетку чистых культур, банку накрывают блюдцем или крышкой, завертывают во что-либо и ставят в теплое место. Через 1/2—2 часа молоко перемешивают чистой ложкой и оставляют в покое. Через 16 — 18 часов молоко образует сгусток, то есть закваску. Эта закваска имеет мало аромата и слабую консистенцию, поэтому проводят повторную пересадку, то есть берут опять 0,5 литра молока, кипятят, охлаждают до 40 — 45 градусов, вносят 2 чайные ложки закваски предыдущего дня, завертывают посуду и ставят в теплое место. Хорошая закваска должна иметь гладкую поверхность, ровный сгусток без пузырьков, приятный вкус. Закваску охлаждают в холодной воде. Она может быть использована для приготовления новых порций кисломолочных продуктов из расчета 2— 3 чайные ложки закваски на 1 литр молока. Оставшуюся часть закваски употребляют в пищу как простоквашу.

При умелом обращении закваска может служить для сквашивания молока 10—15 дней. Важным условием приготовления любого вида кисломолочных продуктов и длительного использования чистых культур является строгое соблюдение санитарных условий. В случае невозможности доставить сухую культуру в качестве закваски можно применять кисломолочные продукты, которые продаются в магазинах в банках и в бутылках. Кисломолочные продукты, продающиеся на рынках, для этой цели негодны.