КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

В домашних условиях капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 килограммов) квасят в стеклянных банках или глиняных гор­шках.

Посуду, предназначенную для квашения, тщательно моют горячей водой, а перед укладкой овощей — холодной.

Для квашения используют плотные, здо­ровые головки белокочанной капусты. Что­бы капуста была вкусной и ароматной, на 10 килограммов подготовленной капусты дают 200—250 граммов мелкой столовой со­ли, 30 граммов очищенной и нарезанной моркови или 800 граммов яблок (лучше сорт Антоновка), или 150 граммов клюквы и брус­ники. Хорошо добавить 3 грамма лаврового листа или душистого перца.

Кочаны капусты очищают от верхних зе­леных и поврежденных листьев, моют в хо­лодной воде, шинкуют узкими полосками или рубят на мелкие частицы. Нарезанную капусту смешивают с солью и приправами.

На дно кадки кладут помытые капустные листья слоем 2—3 сантиметра и наполняют подготовленной капустой с приправами. По мере наполнения тары капусту трамбуют до появления сока. Сверху укрывают здоровыми помытыми капустными листьями толщиной 6—8 сантиметров и чистым полот­ном или марлей. Сверху кладут деревянный круг, хорошо промытый кипятком, с неболь­шим грузом, чтобы деревянный круг был покрыт капустным соком на 3—4 санти­метра.

Первые 5—6 дней капусту следует дер­жать в теплом месте. Признаком начала брожения будет слабое помутнение рассола образование на поверхности пены. После этого кадку с капустой необходимо поме­стить в прохладное помещение для оконча­ния процесса брожения и дальнейшего хра­нения. Примерно через месяц квашеная ка­пуста будет готова.