СОК ИЗ ЯБЛОК

Яблочный сок бывает осветленный, неосветленный и с мякотью. Получить вполне осветленный яблочный сок в домашних условиях очень трудно. Только из некоторых сортов яблок, особенно из китаек, содержа­щих значительное количество дубильных ве­ществ, получается осветленный сок при «самостерилизации».

Для получения сока из яблок особенно пригодны такие сорта яблок, как Антоновка, Анис, Грушовка московская, Штрейфлинг.

Доброкачественные плоды режут ножом из нержавеющей стали на небольшие доль­ки, которые дробят деревянным пестиком и прессуют. После первого отжима мезгу выгружают, проваривают в кипящей воде (1 стакан воды на 1 килограмм мезги) в течение 10 минут, затем всю массу переносят в пресс и отжимают вторично. Такой же от­жим производят и в третий раз.

Сок второго и третьего отжимов сливают вместе и используют для приготовления желе, киселей, добавляют к джему. Сок-самотек и сок первого отжима сливают вме­сте, фильтруют через грубую ткань, нагре­вают до 85 градусов и расфасовывают в го­рячем виде.

При использовании яблочного сока на желе дробленные плоды опускают в кипя­щую воду на 8—10 минут, а соки всех трех отжимов затем сливают вместе.

Если в хозяйстве нет никакого прессово­го устройства, то можно получить яблочный сок с мякотью следующим образом.

Промытые, разрезанные на половинки и очищен­ные от кожицы и семенной камеры плоды помещают в эмалированную кастрюлю, вли­вают два стакана воды на 1 килограмм под­готовленных яблок и полностью развари­вают яблоки в кипящей воде за 10—15 ми­нут. Разварившиеся яблоки дважды про­пускают в горячем виде через мясорубку. Измельченную и протертую массу смешивают в кастрюле или в тазу с сахарным сиропом из расчета на 1 килограмм измель­ченной яблочной массы 2 стакана сахарного сиропа (100 граммов сахара растворяют в 1 стакане воды) и на слабом огне доводят массу до кипения, беспрерывно ее помеши­вая. Массу кипятят 5 минут, затем в горячем виде расфасовывают в заранее подготовленные 3- или 10-литровые стеклянные баллоны.

При расфасовке плодово-ягодных соков в мелкую стеклянную тару (полулитровые и литровые стеклянные банки) сок можно не доводить до кипения, а подогреть до 65— 70 градусов, расфасовать в банки, а затем пропастеризовать в горячей воде при темпе­ратуре 85 градусов (полулитровые банки— 25 минут и литровые банки — 35 минут), за­катать жестяными крышками и охладить в холодной воде.

При наличии в хозяйстве соковыжималки можно готовить соки с мякотью в большом ассортименте. В соках с мякотью хорошо сохраняются аромат, вкус и другие качества, свойственные натуральным плодам. Готовят соки с мякотью из абрикосов, чер­ной смородины, вишни, сливы следующим образом: плоды моют, удаляют косточки, пропускают через соковыжималку, подсла­щивают сахарным песком (абрикосы и чер­ная смородина из расчета 100 граммов са­хара, вишня и слива — 50 граммов сахара не 1 литр сока) или в натуральном виде без добавления сахара. Полученный сок с частицами мякоти подогревают на умерен­ном огне до 60—70 градусов и расфасовы­вают в стеклянные банки, накрывают же­стяными крышками и пастеризуют в горя­чей воде при температуре 85 градусов (полулитровые банки—15 минут и литро­вые банки — 20 минут), закатывают и охла­ждают.