Вы здесь: Главная Заготовка продуктов впрок Заготовка мясных, рыбных и молочных продуктов Приготовление ряжанки и брынзы
Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь возле угольев, чтобы молоко исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее несколько раз ложкой на дно. Потом отставить, остудить немного, добавить полстакана или стакан сметаны и поставить в теплое место, чтобы молоко скисло. Затем остудить. Подавать приготовленную ряжанку можно с сахаром.
В южных районах Украины в домашних условиях готовят рассольный сыр — брынзу. Для брынзы лучше применять овечье или козье молоко, которое содержит больше жира. Можно приготовить брынзу также из коровьего молока.
Подготовленное для выработки брынзы молоко нагревают до температуры 70 градусов. После охлаждения до 30—32 градусов в молоко вносят молочнокислую закваску и небольшое количество сычужного фермента, который обычно получают из желудочка телят. Если подготовленное таким способом молоко поставить в теплое место, то белки быстро свертываются. Для отделения сыворотки сгусток укладывают в увлажненную полотняную ткань, завязывают ее, и для удаления сыворотки накладывают доску с грузом. После окончания выделения сыворотки полученный пласт брынзы режут на куски весом 0,5—1 килограмм и помещают в бочки или банки с крепким раствором пищевой поваренной соли (на один литр воды берут 200 граммов соли).
Брынза должна хорошо созреть и просолиться, для этого бочки следует поместить в подвал и выдерживать при температуре не выше 10—12 градусов. Для употребления в пищу брынза пригодна спустя три недели после засола.
Доброкачественная брынза должна иметь соленый, чистый, кисломолочный вкус, с нежной, слегка ломкой консистенцией. На разрезе заметно небольшое количество глазков. Количество соли в брынзе должно быть не менее 6 — 8 процентов. Хранить брынзу нужно только в солевом растворе. Выдержка в солевом растворе придает брынзе остросоленый вкус и предохраняет от образования плотной корки с поверхности.
Перед употреблением в пищу для уменьшения содержания соли нарезанную ломтиками брынзу обдают кипятком.
Брынзу можно вырабатывать как из цельного, так и из обезжиренного молока.