ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЯЖАНКИ

Приготовление ряжанкиЧетыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь возле угольев, чтобы молоко исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подру­мянится, опустить ее несколько раз ложкой на дно. Потом отставить, остудить немного, добавить полстакана или стакан сметаны и поставить в теплое место, чтобы молоко скисло. Затем остудить. Подавать  приготовленную ряжанку можно с сахаром.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БРЫНЗУ

В южных районах Украины в домашних условиях готовят рассольный сыр — брын­зу. Для брынзы лучше применять овечье или козье молоко, которое содержит боль­ше жира. Можно приготовить брынзу  так­же из коровьего молока.

Подготовленное для выработки брынзы молоко нагревают до температуры 70 гра­дусов. После охлаждения до 30—32 граду­сов в молоко вносят молочнокислую закваску и небольшое количество сычужного фермента, который обычно получают из же­лудочка телят. Если подготовленное таким способом молоко поставить в теплое место, то белки быстро свертываются. Для отделе­ния сыворотки сгусток укладывают в увлаж­ненную полотняную ткань, завязывают ее, и для удаления сыворотки наклады­вают доску с грузом. После окончания вы­деления сыворотки полученный пласт брын­зы режут на куски весом 0,5—1 килограмм и помещают в бочки или банки с крепким раствором пищевой поваренной соли (на один литр воды берут 200 граммов соли).

Брынза должна хорошо созреть и просо­литься, для этого бочки следует поместить в подвал и выдерживать при температуре не выше 10—12 градусов. Для употребления в пищу брынза пригодна спустя три недели после засола.

Доброкачественная брынза должна иметь соленый, чистый, кисломолочный вкус, с нежной, слегка ломкой консистенцией. На разрезе заметно небольшое количество глазков. Количество соли в брынзе должно быть не менее 6 — 8 процентов. Хранить брынзу нужно только в солевом растворе. Выдержка в солевом растворе придает брынзе остросоленый вкус и предохраняет от образования плотной корки с поверх­ности.

Перед употреблением в пищу для умень­шения содержания соли нарезанную ломти­ками брынзу обдают кипятком.

Брынзу можно вырабатывать как из цель­ного, так и из обезжиренного молока.