КВАШЕНАЯ СВЕКЛА И МОРКОВЬ

Для квашения пригодна свекла только зрелая, свежая, здоровая, без механических повреждений. Лучшего качества получают продукт при квашении свеклы средних раз­меров.

Отобранные, вымытые и очищенные от кожицы и ботвы корнеплоды укладывают в бочку или другой вид тары, затем залива­ют 3-процентным раствором соли, накрыва­ют чистым полотном или марлей. Сверху кладут кружок и груз, вес которого должен составлять около 5 процентов веса сырья.

Если подготовленную к квашению свеклу не сразу укладывают в тару, то ее необхо­димо залить водой (без воды очищенная свекла темнеет и вкусовые качества ее сни­жаются).

Образующуюся при квашении пену уда­ляют, кружки и гнет периодически промы­вают.

При комнатной температуре квашение продолжается около 15 дней. Хранить ква­шеную свеклу следует в прохладных подвалах  при температуре 5—6 градусов.

Морковь квасят так же, как и свеклу, но вместо очистки кожицы ее тщательно моют, пользуясь жесткими травяными щетками.