Вы здесь: Главная Заготовка продуктов впрок Заготовка мясных, рыбных и молочных продуктов Приготовление домашних колбас
Различные виды колбас можно приготовить в домашних условиях. На Украине наиболее известны колбасы, приготовленные из свинины с достаточным количеством жира и пряностей (перца, чеснока, лука).
Для приготовления домашних колбас берут свежую, хорошего качества свинину. Все грубые, части мяса, сухожилия, пленки и кости удаляют. Затем мясо режут на мелкие кусочки. Если необходимо получить мелкое измельчение фарша, то мясо измельчают на мясорубке. К полученному измельченному мясу прибавляют нарезанное прямоугольными кусочками сало или жирную грудинку. Подготовленный фарш посыпают мелкой поваренной солью, прибавляя ее в количестве 2,5 — 3 процента по весу мяса. Для придания более острого вкуса в фарш прибавляют небольшое количество мелконарезанного чеснока и толченого черного перца.
Подготовленный колбасный фарш после перемешивания помещают в эмалированную миску и выносят на несколько часов в холодное место для созревания и просаливания.
Для того, чтобы приступить к изготовлению домашних колбас, необходимо заблаговременно подготовить кишечные оболочки. После убоя свиньи необходимо очистить, хорошо промыть тонкие кишки, удалив жир и уплотненную ткань как с поверхности, так и с внутренней стороны.
Для заполнения кишечной оболочки фаршем удобно применять сделанный из жести рожок, а еще лучше приспособить обычную мясорубку, сняв сетку и заменив ее посадкой в виде воронки.
В таком случае можно значительно ускорить шприцовку фарша.
Для этого кишечную оболочку нанизывают на воронку и равномерно заполняют ее фаршем, поступающим из мясорубки.
Чтобы не повредить кишечные оболочки, набивку фаршем делают неплотно. Через каждые 20 — 25 сантиметров делают перевязку шпагатом или суровой ниткой. После набивки фаршем полученные колбасы подвешивают для осадки в холодном помеще нии на 2 —3 часа.
Если готовят домашнюю свиную колбасу, то подготовленные батоны после осадки помещают в коптильную камеру, где обжаривают в дыму в течение 1 часа при 80—90 градусах, а затем варят в течение 1 часа, не доводя до кипения. После варки колбасу охлаждают и подсушивают в проветриваемом помещении.
Украинская колбаса отличается высокой питательностью и приятными вкусовыми свойствами.
Ее приготовляют из жирной свинины. Готовят фарш, состоящий из нарезанных более крупных кусков мяса, с равномерным размещением жира. В фарш кладут кусочки чеснока и измельченный перец. После заполнения кишечных оболочек колбасы связывают по несколько штук, придавая им округлую форму, затем помещают на сковороду или железные листы и прожаривают в смальце. Для усиления запаха при прожаривании колбасы можно прибавить в смалец пережаренный кружками лук. Украинскую колбасу, предназначенную для продолжительного хранения, помещают в плоские миски и заливают горячим жидким смальцем. В таком виде украинская колбаса долгое время не утрачивает своего качества.