Вы здесь: Главная
Как готовить вкусную пищу
Разные справочные сведения о пищевых продуктах
Мясо и мясопродукты



Для приготовления любого мясного блюда отдавайте предпочтение мясу молодого животного или домашней птицы.
Определить по внешнему виду возраст птицы нетрудно. Кожа молодой курицы (до года) нежная, белая, на ней заметны прожилки (особенно под крыльями), грудная косточка легко сгибается, ножки мягкие, покрыты мелкими чешуйками. Кожа старой курицы грубая, покрыта мелкими ворсинками, грудная кость не ломается. Возраст петухов легче всего определяется по длине шпор. У шестимесячного петуха шпоры имеют вид небольшого мягкого выступа — подвижного на ощупь бугорка, покрытого кожей. Годовалые петухи имеют твердую окостеневшую шпору, которая в зависимости от породы может достигать 1,5—2 сантиметра.
Наилучшими кулинарными качествами обладает баранина, полученная от животных 1—2 лет. Такое мясо животных имеет светло-красную или красную окраску, жир — белый. Мясо старых животных — темно-красного цвета, жир — желтоватого оттенка. Старое мясо имеет сильно выраженный запах баранины.
Лучшее свиное мясо получают от животных 7—10-месячного возраста. Цвет его розовато-красный. Внутренний жир — белый, подкожный может быть белым или розоватым (в зависимости от корма).
Говяжье мясо подразделяется на телятину—до 6-недельного возраста, мясо молодняка — до 2 лет, мясо взрослого скота — 2—5 лет, мясо старых животных — старше 5 лет.
Телятина имеет окраску от светло-розовой с сероватым оттенком до интенсивно розовой или светло-красной. Внутренний жир плотный, белый.
Мясо молодняка отличается светло-красным цветом, жир — почти белый, мышцы — нежные. У хорошо откормленных животных наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, особенно заметные на разрезе задней части туши (мраморность).
Мясо взрослого скота — сочное, нежное, красного цвета. Наблюдаются значительные накопления подкожного, внутреннего и межмышечного жира.
Мясо старого скота — темно-красного цвета, жир — желтых оттенков, ткани — крупноволокнистые, грубые.
В зависимости от возраста животного значительно изменяется и время, необходимое для приготовления мясного блюда. Так, молодая говядина может быть доведена до готовности за 1—1,5 часа, старая — за 2,5— 3,5 часа. Молодая баранина и свинина — за 1—1,5 часа, старая — за 1,5—3 часа. Куры молодые — за 50—60 минут, старые — за 1,5—3 часа. Гуси и индейки молодые — за 1—1,5 часа, старые могут быть доведены до готовности за 1,5—3 часа.
Не рекомендуется употреблять в пищу парное мясо. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты, оно очень грубо, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом; при варке такое мясо дает неароматный бульон. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного в обычных условиях выдерживается примерно в течение суток.
Чтобы жесткое мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его предварительно отбейте деревянным молотком или тяпкой. Можно добавить в него немного уксуса или за несколько часов до приготовления натереть кусок отбитого мяса сухой горчицей либо выдержать его в молоке.
Когда жарите шницели или отбивные котлеты, предварительно удалите все жилки.
При жарке жилки сворачиваются и делают мясо бесформенным.
Мясо жарьте перед подачей его к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
Для улучшения вкуса жареного мяса присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду.
Мясо, пропущенное через мясорубку, солите только тогда, когда готовите фарш для разделки.
Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается, значит мясо доброкачественное. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2—3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.
Если в хозяйстве не имеется холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холодной водой, смешанной с 1—2 горстями соли. Хранить в прохладном месте.
Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1—2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшает его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Потому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешива. ется фарш для разделки.
Мясо хорошо сохраняется в течение 4—5 дней, если его опустят в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держат в прохладном месте.
Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2— 3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.
Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш немного картофельной муки.
Оттаивать мороженое мясо надо так, чтобы оно как можно меньше теряло мясного сока и его питательная ценность не уменьшалась. Этого можно избежать, если варить мясо замороженным, нарезав его кусочками весом около 50 граммов каждый. Такое мясо быстро и хорошо проваривается.
Посуду для обжарки приобретайте с достаточно толстым ровным и гладким дном. Хороши для этого литые алюминиевые и чугунные сковороды и утятницы.
Чтобы предупредить выгорание жира во время жарения небольшого количества мяса или рыбы (2—3 кусочка), жарьте эти продукты на сковороде малого размера или свободное место на сковороде используйте для поджарки гарнира, например картофеля.
Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую с жиром сковороду, тогда сок не будет вытекать из них.
Если вы жарите в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, поливайте их через каждые 10—15 минут жиром, в котором они жарятся. Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого мясо становится твердым.
Чем мельче обжариваемые куски мяса, тушки домашней птицы или дичи, тем горячее должна быть духовка, в которой их жарят.
Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из говядины и баранины можно есть полупрожаренными, но свинину и телятину всегда доводите до полной готовности.
Готовность жареного и тушеного мяса можно определить таким способом: если мясо готово, то вилка легко проходит в мякоть, а выделяющийся из прокола сок будет прозрачным. Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
Соленое мясо перед варкой вымачивайте в течение 5—12 часов в двукратном количестве воды. В зависимости от величины куска и посола воду меняют 3—5 раз. Перед варкой такое мясо заливают холодной водой и доводят до кипения.
Можно сварить солонину и без вымачивания, но тогда нужно значительно увеличить количество воды для варки (до 3 литров на 1 килограмм мяса).
Чтобы получить вкусное, сочное мясо, лучше отваривать его крупным куском. Воды для варки берите столько, чтобы она только покрывала мясо. Закладывать мясо для варки следует в кипящую воду. Туда же рекомендуется положить лук, петрушку, сельдерей, морковь.
Соль, лавровый лист и перец горошком кладут перед окончанием варки. Мясо считается готовым, когда оно отделяется от кости или когда вилка легко прокалывает мякоть.
Отваренную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они станут менее вкусными.
Домашнюю птицу ощипывайте сразу после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и можно повредить кожу. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на минуту в кипяток. При ощипывании перья выдергиваются в направлении, обратном их естественному росту.
Чтобы тушка птицы при опаливании меньше загрязнялась, ее нужно предварительно натереть мукой. Мука поглощает влагу с поверхности птицы, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся, на тушке после ощипывания легко отделяются от кожи и быстро сгорают.
Готовя дичь, надо ощипать ее сухую, обтереть мукой, опалить, затем, выпотрошив, вымочить в холодной воде.
Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите их на противень или сковороду спинкой вниз.
Чтобы тушка курицы покрылась румяной корочкой, ее перед обжаркой в духовом шкафу следует смазать сметаной. Если необходимо старую курицу приготовить в жареном виде, предварительно сварите ее. Затем ее можно обжарить целиком или кусками в сухарях, смазав сметаной и прибавив жиру.
Для определения готовности обжариваемой птицы приподнимите ее и дайте стечь соку, образовавшемуся внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны, птица готова.
Разогревая вчерашнее мясо, предварительно обрызгайте его с ложки холодной водой, положите на сковороду масла и поставьте на огонь. Мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.
Замороженное мясо нельзя размораживать в воде или в теплом месте. Лучше всего, обмыв его, положить в таз или кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на 2—3 часа для постепенного оттаивания. Сок, выделившийся из мяса, можно использовать для приготовления некоторых блюд.
Большинство горячих и холодных мясных блюд подают с гарниром. Гарнир улучшает вкус блюда, дополнительно обогащает его питательными веществами, способствует лучшему усвоению мяса, усиливая выделение пищеварительных соков. Надо иметь в виду, что витамин А может образоваться в организме из каротина, который содержится в моркови, помидорах, щавеле, шпинате, зеленом луке и другой зелени. Употребление жирных блюд с овощными гарнирами способствует превращению каротина в организме человека в витамин А.
При выборе гарнира руководствуются примерно таким сочетанием продуктов. Ко многим блюдам из кур и цыплят подают отварной рис, домашнюю лапшу или картофельное пюре. К жареной птице хорошо подать зеленый салат со свежими огурцами и помидорами (к гусю и утке — печеные яблоки, тушеную капусту). К котлетам — зеленый горошек. К шашлыку из баранины — рассыпчатый рис, свежие помидоры, зеленый лук, лимон. К баранине — фасоль в томатном соусе с луком и чесноком. К телятине и кролику — макаронные изделия. К жирной свинине, сосискам, сарделькам, ветчине — тушеную капусту, картофельное пюре. К отварной говядине, языку, солонине — пюре или отварные овощи. К блюдам из мяса, жаренного порционными кусками,— сухой жареный картофель (соломкой, стружкой). К отварному и тушеному мясу можно подать как картофель, так и отварные макароны или кашу. Еще лучше подавать мясные блюда со сложными гарнирами, состоящими из нескольких видов подготовленных овощей или фруктов.
Чтобы получить крепкий суп из мяса или птицы, вымытое мясо залейте холодной водой и поставьте варить. Тогда большая часть питательных веществ из мяса перейдет в бульон. Для этой же цели варят бульон из молотого мяса.
Если нужно быстро сварить мясной суп, возьмите мякоть не очень жирной баранины, говядины или свинины, очистите ее от пленок и сухожилий и пропустите два раза через мясорубку. В полученный фарш положите размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, посолите и, перемешав, еще раз пропустите через мясорубку. Можно прибавить немного репчатого лука и щепотку молотого перца. Разделайте мясную массу на фрикадельки (шарики). В подсоленную по вкусу кипящую воду положите фрикадельки, затем — мелко нарезанные и слегка поджаренные в масле морковь, петрушку и лук, вермишель или манную крупу, овсяные хлопья или картофель, нарезанный кубиками. Варите 15—20 минут.
Когда соус к жаркому готов, насадите на вилку кусочек масла и проведите по всей поверхности горячего соуса так, чтобы он весь покрылся масляной пленкой. Соус не засохнет и не покроется корочкой, даже если с обедом придется подождать.
В том случае, если соус или суп-пюре заправлены сливочным маслом, не доводите их до кипения при разогревании. Это может разрушить эмульсию масла.
Сосиски лопаются в горячей воде. Они будут вкусные, если их согреть на пару или легонько поджарить.
Мясо надо хранить, завернув в пергаментную бумагу и обвязав сверху тряпкой, смоченной уксусом или раствором соли.