Мясо и мясопродукты

Для приготовления любого мясного блюда отдавайте предпочтение мясу молодого животного или домашней птицы.

Определить по внешнему виду возраст птицы нетрудно. Кожа молодой курицы (до года) нежная, белая, на ней заметны про­жилки (особенно под крыльями), грудная косточка легко сгибается, ножки мягкие, покрыты мелкими чешуйками. Кожа старой курицы грубая, покрыта мелкими ворсинками, грудная кость не ломается. Возраст петухов легче всего определяется по длине шпор. У шестимесячного петуха шпоры име­ют вид небольшого мягкого выступа — по­движного на ощупь бугорка, покрытого ко­жей. Годовалые петухи имеют твердую око­стеневшую шпору, которая в зависимости от породы может достигать 1,5—2 сантиметра.

Наилучшими кулинарными качествами обладает баранина, полученная от животных 1—2 лет. Такое мясо животных имеет светло-красную или красную окраску, жир — бе­лый. Мясо старых животных — темно-крас­ного цвета, жир — желтоватого оттенка. Старое мясо имеет сильно выраженный за­пах баранины.

Лучшее свиное мясо получают от жи­вотных 7—10-месячного возраста. Цвет его розовато-красный. Внутренний жир — белый, подкожный может быть белым или розоватым (в зависимости от корма).

Говяжье мясо подразделяется на телятину—до 6-недельного возраста, мясо мо­лодняка — до 2 лет, мясо взрослого скота — 2—5 лет, мясо старых животных — старше 5 лет.

Телятина имеет окраску от светло-розовой с сероватым оттенком до интенсивно розовой или светло-красной. Внутренний жир плот­ный, белый.

Мясо молодняка отличается светло-красным цветом, жир — почти белый, мышцы — нежные. У хорошо откормленных животных наблюдаются небольшие отложения межмы­шечного жира, особенно заметные на разре­зе задней части туши (мраморность).

Мясо взрослого скота — сочное, нежное, красного цвета. Наблюдаются значительные накопления подкожного, внутреннего и межмышечного жира.

Мясо старого скота — темно-красного цвета, жир — желтых оттенков, ткани — круп­новолокнистые, грубые.

В зависимости от возраста животного значительно изменяется и время, необходи­мое для приготовления мясного блюда. Так, молодая говядина может быть доведена до готовности за 1—1,5 часа, старая — за 2,5— 3,5 часа. Молодая баранина и свинина — за 1—1,5 часа, старая — за 1,5—3 часа. Куры молодые — за 50—60 минут, старые — за 1,5—3 часа. Гуси и индейки молодые — за 1—1,5 часа, старые могут быть доведены до готовности за 1,5—3 часа.

Не рекомендуется употреблять в пищу парное мясо. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты, оно очень грубо, жестко, плохо усваивается и обладает неприят­ным запахом; при варке такое мясо дает не­ароматный бульон. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного в обычных условиях выдерживается примерно в течение суток.

Чтобы жесткое мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его предварительно отбейте деревянным молотком или тяпкой. Можно добавить в него немного уксуса или за несколько часов до приготовления натереть кусок отбитого мяса сухой горчицей либо выдержать его в молоке.

Когда жарите шницели или отбивные котлеты, предварительно удалите все жилки.

При жарке жилки сворачиваются и делают мясо бесформенным.

Мясо жарьте перед подачей его к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

Для улучшения вкуса жареного мяса присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду.

Мясо, пропущенное через мясорубку, солите только тогда, когда готовите фарш для разделки.

Чтобы узнать, доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается, значит мясо доброкачественное. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будет иметь неприятный запах.

Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят за­пах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, поло­жить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2—3 часа уголь вынуть и мясо варить в той же воде.

Если в хозяйстве не имеется холодиль­ника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду, которую поставить в другую посуду с холодной водой, смешан­ной с 1—2 горстями соли. Хранить в прохладном месте.

Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готов­ки смазать горчицей и так тушить.

Отбивные котлеты и шницели получа­ются более мягкими, если за 1—2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и рас­тительного масла.

Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшает его качество: мясо при варке ста­нет сухим, жестким. Потому, если нет необ­ходимости долго сохранять свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешива. ется фарш для разделки.

Мясо хорошо сохраняется в течение 4—5 дней, если его опустят в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держат в прохладном месте.

Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2— 3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Рубленые котлеты лучше разделывают­ся и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш немного картофельной муки.

Оттаивать мороженое мясо надо так, чтобы оно как можно меньше теряло мясного сока и его питательная ценность не умень­шалась. Этого можно избежать, если варить мясо замороженным, нарезав его кусочками весом около 50 граммов каждый. Такое мя­со быстро и хорошо проваривается.

Посуду для обжарки приобретайте с достаточно толстым ровным и гладким дном. Хороши для этого литые алюминиевые и чу­гунные сковороды и утятницы.

Чтобы предупредить выгорание жира во время жарения небольшого количества мяса или рыбы (2—3 кусочка), жарьте эти продукты на сковороде малого размера или свободное место на сковороде используйте для поджарки гарнира, например картофеля.

Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую с жиром сковороду, тогда сок не будет вытекать из них.

Если вы жарите в духовом шкафу круп­ный кусок мяса, тушку птицы или дичи, по­ливайте их через каждые 10—15 минут жи­ром, в котором они жарятся. Жирную сви­нину поливайте водой, но не холодной, так как от этого мясо становится твердым.

Чем мельче обжариваемые куски мяса, тушки домашней птицы или дичи, тем горя­чее должна быть духовка, в которой их жа­рят.

Чтобы мясо не пригорело и не стало су­хим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мя­со от пригорания и высыхания.

Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из говядины и баранины можно есть полупрожаренными, но свинину и телятину всег­да доводите до полной готовности.

Готовность жареного и тушеного мяса можно определить таким способом: если мясо готово, то вилка легко проходит в мякоть, а выделяющийся из прокола сок будет прозрачным. Котлеты готовы, если при нажи­ме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.

Соленое мясо перед варкой вымачи­вайте в течение 5—12 часов в двукратном количестве воды. В зависимости от величи­ны куска и посола воду меняют 3—5 раз. Пе­ред варкой такое мясо заливают холодной водой и доводят до кипения.

Можно сварить солонину и без вымачивания, но тогда нужно значительно увеличить количество воды для варки (до 3 литров на 1 килограмм мяса).

Чтобы получить вкусное, сочное мя­со, лучше отваривать его крупным куском. Воды для варки берите столько, чтобы она только покрывала мясо. Закладывать мясо для варки следует в кипящую воду. Туда же рекомендуется положить лук, петрушку, сельдерей, морковь.

Соль, лавровый лист и перец горошком кладут перед окончанием варки. Мясо считается готовым, когда оно отделяется от кости или когда вилка легко прокалывает мякоть.

Отваренную говядину, ветчину, кури­цу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они станут менее вкусными.

Домашнюю птицу ощипывайте сразу после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и можно повредить кожу. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на минуту в кипяток. При ощипыва­нии перья выдергиваются в направлении, обратном их естественному росту.

Чтобы тушка птицы при опаливании меньше загрязнялась, ее нужно предвари­тельно натереть мукой. Мука поглощает влагу с поверхности птицы, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся, на тушке после ощипывания легко отделяются от кожи и быстро сгорают.

Готовя дичь, надо ощипать ее сухую, обтереть мукой, опалить, затем, выпотрошив, вымочить в холодной воде.

Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите их на про­тивень или сковороду спинкой вниз.

Чтобы тушка курицы покрылась румяной корочкой, ее перед обжаркой в духовом шкафу следует смазать сметаной. Если необходимо старую курицу приготовить в жа­реном виде, предварительно сварите ее. За­тем ее можно обжарить целиком или куска­ми в сухарях, смазав сметаной и прибавив жиру.

Для определения готовности обжариваемой птицы приподнимите ее и дайте стечь соку, образовавшемуся внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны, птица готова.

Разогревая вчерашнее мясо, предварительно обрызгайте его с ложки холодной водой, положите на сковороду масла и по­ставьте на огонь. Мясо не будет иметь не­приятного привкуса и покажется свежезажа­ренным.

Замороженное мясо нельзя разморажи­вать в воде или в теплом месте. Лучше все­го, обмыв его, положить в таз или кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на 2—3 часа для постепенного оттаивания. Сок, выделившийся из мяса, можно использовать для при­готовления некоторых блюд.

Большинство горячих и холодных мяс­ных блюд подают с гарниром. Гарнир улуч­шает вкус блюда, дополнительно обогащает его питательными веществами, способствует лучшему усвоению мяса, усиливая выделение пищеварительных соков. Надо иметь в виду, что витамин А может образоваться в организме из каротина, который содержит­ся в моркови, помидорах, щавеле, шпинате, зеленом луке и другой зелени. Употребле­ние жирных блюд с овощными гарнирами способствует превращению каротина в орга­низме человека в витамин А.

При выборе гарнира руководствуются примерно таким сочетанием продуктов. Ко многим блюдам из кур и цыплят подают отварной рис, домашнюю лапшу или картофельное пюре. К жареной птице хорошо по­дать зеленый салат со свежими огурцами и помидорами (к гусю и утке — печеные яблоки, тушеную капусту). К котлетам — зеле­ный горошек. К шашлыку из баранины — рассыпчатый рис, свежие помидоры, зеле­ный лук, лимон. К баранине — фасоль в то­матном соусе с луком и чесноком. К теляти­не и кролику — макаронные изделия. К жир­ной свинине, сосискам, сарделькам, ветчи­не — тушеную капусту, картофельное пюре. К отварной говядине, языку, солонине — пю­ре или отварные овощи. К блюдам из мяса, жаренного порционными кусками,— сухой жареный картофель (соломкой, стружкой). К отварному и тушеному мясу можно подать как картофель, так и отварные макаро­ны или кашу. Еще лучше подавать мясные блюда со сложными гарнирами, состоящи­ми из нескольких видов подготовленных овощей или фруктов.

Чтобы получить крепкий суп из мяса или птицы, вымытое мясо залейте холодной водой и поставьте варить. Тогда большая часть питательных веществ из мяса перейдет в бульон. Для этой же цели варят буль­он из молотого мяса.

Если нужно быстро сварить мясной суп, возьмите мякоть не очень жирной баранины, говядины или свинины, очистите ее от пленок и сухожилий и пропустите два раза че­рез мясорубку. В полученный фарш положите размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, посолите и, перемешав, еще раз пропустите через мясорубку. Можно прибавить немного репчатого лука и щепотку молотого перца. Разделайте мясную мас­су на фрикадельки (шарики). В подсолен­ную по вкусу кипящую воду положите фри­кадельки, затем — мелко нарезанные и слег­ка поджаренные в масле морковь, петруш­ку и лук, вермишель или манную крупу, овсяные хлопья или картофель, нарезанный кубиками. Варите 15—20 минут.

Когда соус к жаркому готов, насадите на вилку кусочек масла и проведите по всей поверхности горячего соуса так, чтобы он весь покрылся масляной пленкой. Соус не засохнет и не покроется корочкой, даже если с обедом придется подождать.

В том случае, если соус или суп-пюре заправлены сливочным маслом, не доводите их до кипения при разогревании. Это может разрушить эмульсию масла.

Сосиски лопаются в горячей воде. Они будут вкусные, если их согреть на пару или легонько поджарить.

Мясо надо хранить, завернув в пергаментную бумагу и обвязав сверху тряпкой, смоченной уксусом или раствором соли.