Хранение овощей и фруктов

Перед закладкой на зиму на хранение овощи и фрукты надо хорошо подсушить — меньше будет порчи, а луковицы — долго прогреть на солнце во избежание шейковой гнили. 

Плохо хранится лук, выращенный на почвах с повышенной навоза и азотных удобрений.

Лук хранят при температуре от 1 до + 20° С. В хранилище делаются полки из реек, на которые насыпают лук слоем 35—50 см. Перед укладкой на хранение лук обрезают, отделяя сухие стебли, сортируют и хорошо просушивают.

Зимой и осенью овощи и домашние заготовки хорошо хранятся в ящике на колесиках, придвинутом к балконной двери. Закрытой стороной он обращен в комнату, открытой к холодной двери, утепляя ее.

Репчатый лук лучше сохраняется в плетенках, венках, сетках, подвешенных в сухом прохладном месте.

Чтобы чеснок сохранился до следующего лета, необходимо после копки его просушить, стебли обрезать, а корни опалить над пламенем свечи или газовой горелки.

Чтобы весной был свежий чеснок, часть здоровых чесночин укладывают в целлофановый мешочек, плотно завязывают и закапывают осенью на грядках на глубине 30—40 см. Если зима холодная, к этому месту подгребают снег. Выкопанный весной чеснок как будто сорван с грядки.

Картофель при хранении зимой желательно до тепла раза два перебрать, выбраковав гнилые клубни.

Капусту для хранения отбирают с двумя зелеными кроющими листьями. Кочерыжку подрезают не у самого кочана, а отступив от него на 1—2 см. Хранить капусту можно навалом, но лучше всего подвешивать кочаны, связав их попарно шпагатом. Так можно хранить капусту до конца зимы. Температура при хранении должна быть в пределах от 1° до + 1° С.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, станет нежной и упругой, если пересыпать кочаны крупно толченой кукурузой.

При хранении квашеной капусты надо время от времени посыпать ее сверху одной ложкой сахарного песка. Сахар при действии микроорганизмов превращается в уксус, который и сохраняет капусту от порчи.

Морковь и петрушку кладут на хранение рядами (головками наружу) и посыпают слоем песка, потом опять ряд овощей и снова слой песка. Высота укладки рядов не должна превышать 1 м. Температура помещения должна быть от 0° до +2° С.

Морковь хорошо сохраняется всю зиму, если обрызгать ее водным настоем сухих чешуек лука.

Помидоры для длительного хранения отбирают зеленоватые. Их укладывают слоями в ящики, пересыпают опилками или торфом и ставят в темное помещение, где температура может быть от 0° до 2° С.

Соленые огурцы не будут плесневеть, если при засолке положить в посуду холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на ведро рассола).

Чтобы избежать порчи засоленных на зиму овощей, их необходимо накрыть чистым куском полотна, кружком из фанеры или досочек и сверху положить груз. Края бочки, кружки и груз надо периодически обмывать водой.

Соленья из бочки надо брать не руками, а ложкой. Овощи всегда должны быть покрыты рассолом на 3—4 см. Хранить засоленные овощи надо в прохладном месте, но так, чтобы они не замерзли.

Яблоки и груши зимних сортов можно долго сохранять свежими. Для этого их нужно вытереть досуха, завернуть в бумагу и положить в ящики. Предварительно дно ящика выстилают бумагой и насыпают на нее слой мягкой стружки из лиственных пород деревьев. Сверху кладут рядами обернутые плоды. Первый слой плодов покрывают еще и бумагой, на нее снова кладут стружку, а потом второй слой плодов. Вместо стружки можно использовать мелкую крошку торфа, но ни в коем случае не солому, так как она быстро увлажняется и передает запах гнили плодам. Хранить груши и яблоки при температуре от —0,5 до +0,5° С.

Кора и листья вишни имеют в своем составе лимонную кислоту, красящие, дубильные вещества, поэтому веточки и листья вишни не мешает положить в соленья.

Уксус при консервировании лучше наливать в рассол, снятый с огня.

Помидоры при консервировании не потрескаются, если проколоть кожицу заостренной палочкой.

Открыв банку с консервированными овощами, фруктами, положите под крышку горчичник. Содержимое не заплесневеет.

Квашеные, соленые, маринованные продукты храните в керамических, фарфоровых и стеклянных банках.

Если вы хотите предохранить томатную пасту от плесени, посыпьте ее сверху солью и залейте подсолнечным маслом.

Сушеные плоды лучше хранить в металлической или стеклянной посуде с плотной крышкой.

Чтобы получить хорошее варенье, очень важно правильно определить время варки. Варенье считается готовым, если пенка собирается в центре таза и не расходится по краям; ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе; капля сиропа на блюде не расплывается.

 

 

Варенье лучше всего варить в медном или алюминиевом тазу. В нем варенье можно оставить на продолжительное время: чтобы ягоды и фрукты пропитались сиропом. Помешивайте варенье только деревянными ложками.

Варенье в открытой банке лучше сохранится, если его посыпать сахаром.

В желе для прозрачности в конце варки прибавить 2—3 г лимонной кислоты.

Капля готового желе в холодной воде превращается в шарик.

Желе лучше варить небольшими порциями по 0,5—2 кг сока в небольшой посуде на сильном огне.

Корни хрена зимой хорошо сохраняются в целлофановом пакете или в ведре с землей.

Корни хрена выкапывают осенью до заморозков или весной. Хранят их в погребе, зарытыми в песок. Наилучшими считаются корни толщиной не менее 1,5 см, имеющие ровную светлую поверхность и белую мякоть.

Готовят так называемый сухой хрен. Корни очистить, нарезать кружочками толщиной в 2—3 мм и высушить при температуре 35—40°, а затем запечатать в герметические пакеты или плотно закрывающиеся банки.

Иногда хрен используют для сохранения овощей и фруктов. Интересен, например, народный способ сохранения до весны свежего винограда. В стеклянную бутыль с широким горлом насыпают слоем 5—6 см наструганный корень хрена. На него укладывают просушенные в прохладном месте гроздья винограда. Их пересыпают стружками хрена, сверху кладут еще ряд винограда, снова хрен и так заполняют бутыль доверху, затем плотно закрывают ее. На 10—12 кг винограда — 1 кг хрена. Бутыль хранят в темном помещении при температуре не выше 12°.

Сухие грибы хранят в стеклянной посуде с крышкой. Если при хранении грибы отсыревают — их снова подсушивают.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, опята годятся для сушки. Чтобы ускорить этот процесс, грибы можно сначала провялить. Их не моют, лишь перебирают, удаляя сор, очищая землю. Изъеденные улитками места срезают. Крупные грибы можно разрезать на части.

Грибы нанизывают на тонкие металлические прутики и вялят в духовке (концы прутиков опираются на угольники для противней) при температуре 45—50°, при открытой дверце. Из грибов удалится влага, верхняя корка подсохнет, но грибы еще будут мягкими.

Провяленные грибы снимают с прутиков, нанизывают на нити и развешивают для естественной сушки на солнце или над плитой.

Оптимальная температура, при которой следует хранить мед,— 5—10гр. тепла.

Перед консервированием стеклянную тару замачивают в теплой воде со стиральным порошком на 20—30 мин. Отмывают щеткой, ершиком. После тщательного прополаскивания банки переворачивают горлышком вниз на чистое полотенце. В ряде случаев перед заливанием соков стеклянную тару подогревают паром. Для этого на горлышко чайника или кастрюли с кипящей водой положить решетку, на решетку банки. Снять, когда тара хорошо прогреется.

Для быстрейшей стерилизации помытые банки можно в несколько рядов поставить в духовку газовой плиты. Зажечь слабый огонь и выдержать при температуре 120—130° около 10 мин. Сразу посуду не вынимать, дайте немного остыть.

Для компотов и варенья из абрикос, слив, груш отбираются тугие с плотной мякотью, немного недозрелые плоды. Для джема, сока, соуса наоборот используются очень спелые плоды.

При разрезании фруктов, овощей для консервирования пользуйтесь только ножом из нержавеющей стали.

Чтобы предохранить плоды от потемнения, их выкладывают в эмалированную посуду, наполненную холодной водой.

Если вы хотите, чтобы овощи, фрукты не растрескались в банке при заливании кипятком и заняли меньший объем, их можно предварительно пробланшировать — опустить с помощью сетки, дуршлага несколько раз в кипящую воду.

Некоторые виды плодов (яблоки, айва), а также овощей (синие баклажаны, сладкий перец) для улучшения вкуса запекаются в духовке, на противне.

При приготовлении фруктовых смесей не рекомендуется укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы). Такие консервы непривлекательны на вид.

Укладка плодов и овощей в банки не должна быть сильно плотной — плоды могут помяться. Банку с плодами желательно встряхивать, чтобы фрукты и овощи заняли свое место.

Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, соусом и т. д. производится при температуре не ниже 95°.