Приготовление овощей, блюда из овощей

При приготовлении овощей для сохранения витаминов в процессе их тепловой обработки соблюдайте сле­дующие правила.

Счищайте самый тонкий наружный слой кожицы овощей, так как именно в верхнем слое находится большая часть витаминов и других питательных веществ. Чистить и резать картофель и овощи рекомендуется ножом из нержавеющей стали. Тепловую обработку овощей начинайте сразу после очистки и мойки овощей. Очищенные и промытые овощи опускайте в кипящую жидкость и варите под крышкой.

Чтобы приготовить картофель для салатов и винегретов, его следует варить в кожуре с небольшим количеством воды или еще лучше — на пару. При варке овощей не сле­дует добавлять соду. Варить их нужно толь­ко до готовности, потому что при увеличе­нии срока варки разрушение витамина С идет быстрее.

Сваренные овощи не оставляйте в отваре: в него переходят витамины и минеральные соли, содержащиеся в овощах, а сами овощи становятся водянистыми и невкусными.

Блюда из овощей приготовляйте перед по­дачей на стол, так как через 2—3 часа они теряют около половины витаминов.

Картофель варите на умеренном огне, что­бы он разбухал равномерно. Когда его ва­рят на сильном огне, он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

Если возникла необходимость хранить очищенный картофель, то его оставляют це­лыми клубнями в холодной воде. Воду, в ко­торой хранился картофель, можно использо­вать для приготовления первых блюд, так как в нее переходит часть питательных ве­ществ. Слишком длительное хранение карто­феля в воде приводит к тому, что он теряет часть витаминов и крахмала, мякоть его грубеет, плохо разваривается, цвет изме­няется.

Протирать отварной картофель другие овощи лучше в горячем виде .

Картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком. От этого оно приобретает серый цвет. Прежде чем разбавить пюре, согрейте молоко до кипения.

Следует помнить, что в вареном карто­феле больше витаминов, чем в жареном. Хо­тя жареный картофель и вкуснее, но он труднее переваривается. Очень вкусен и пи­тателен картофель, испеченный в горячей золе или в духовке.

Чтобы вареный картофель легко очистил­ся, облейте его холодной водой.

Мучнистые сорта картофеля часто так лег­ко развариваются, что его трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко соленой воде. При варке такого картофеля, когда имеется в виду использо­вать его для винегрета, салатов и т. п., до­бавьте в воду огуречного или капустного рассола или немного уксуса.

Если же такой картофель придется варить очищенным (для пюре, рулетов, картофельных котлет и др.), то примерно через 15 ми­нут после закипания слейте воду, посуду с картофелем закройте крышкой и доваривай­те его на слабом огне.

Если картофель нужно побыстрее сварить, положите в воду ложку маргарина.

Чтобы на старом картофеле при варке не появились синие пятна, в воду добавьте не­много уксуса.

Позеленевшие или проросшие клубни картофеля содержат вредное вещество — сола­нин. Поэтому такой картофель нужно варить только после удаления позеленевших участ­ков и глазков.

Приготовленные овощи (супы, соусы) приобретают тон­кий вкус, если перед подачей к столу положить в них немного сливочного масла.

При варке блюд, в состав которых вхо­дит несколько видов овощей, закладывайте их в кастрюлю в соответствии со сроком вар­ки и особенностями каждого вида овощей. Например, если в состав блюда входят кар­тофель, квашеная капуста, огурцы, щавель и т. п., то сначала кладите картофель, затем кислые продукты, так как картофель плохо разваривается в кислой воде. Можно кис­лые овощи довести до готовности в отдельной посуде с небольшим количеством бульона, а затем соединить их с остальными овощами.

Приправы к супам: морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, лук — рекомендуется закладывать слегка поджаренными с не­большим количеством жира. При такой обработке кореньев из них вместе с парами улетучивается неприятный привкус сырости или затхлости, а выделяющиеся ароматиче­ские вещества поглощаются жиром, из ко­торого они выделяются медленно, благода­ря чему суп приобретает присущий кореньям аромат и долго его сохраняет. Кроме того, жиры, растворяя красящие вещества ово­щей, окрашиваются в приятные желтые цве­та, а жирорастворимые витамины легче усваиваются организмом. Для поджарки ко­реньев и лука можно использовать жир, сня­тый с поверхности супа.

Чтобы заправить суп обжаренными овощами с томатом, сначала поджарьте ово­щи, затем добавьте томат и продолжайте обжарку. Нельзя класть на сковородку то­мат одновременно с остальными сырыми овощами, так как от кислоты сырые овощи делаются жесткими и требуют значительно большей обжарки. Вкус и запах их значи­тельно ухудшаются.

Хороший вкус супу придают зеленые части сельдерея, петрушки и лука-порея. Их надо варить связанными в пучок и удалять по окончании варки супа. Увядшую зелень (петрушку, укроп, сельдерей) можно «ожи­вить», если положить в воду с уксусом.

Не допускайте бурного кипения жид­кости во время варки пищи, так как при этом вместе с парами улетучивается боль­шая часть ароматических веществ. Кроме того, продукты теряют свою форму, бульон получается мутным, жир серым, неприятным по виду и вкусу.

Желательно, даже обязательно, пода­вать к столу хотя бы один раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мел­ко и тонко нарезанную свежую белокочанную капусту, разную зелень.

Чтобы руки не чернели, нужно карто­фель и все овощи чистить нержавеющим ножом.

Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив «гриб­ную муку». Из такой «муки» можно готовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов.

Чтобы грибы не чернели во время чист­ки, очищенные грибы опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленном водой. В во­ду прибавляют немного уксуса.

Для сохранения витаминов пищу при варке мешайте только деревянной ложкой.

Для придания аппетитного вида перво­му блюду следите, чтобы форма кусочков закладываемых продуктов соответствовала друг другу. Так, в крупяные супы овощи на­резают мелкими кубиками, в супы с верми­шелью — соломкой. Если капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи дол­жны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков. Если капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой и т. д.

Для удаления червей и прочих парази­тов очищенную капусту надо выдержать 20—30 минут в соленой или подкисленной воде, а затем промыть.

Чтобы устранить неприятный запах при варке капусты или репы, опустите в кастрю­лю кусок хлеба, завернутый в чистую тря­почку, или варите эти овощи в большом ко­личестве воды.

Когда чистите свеклу, не срезайте весь корень до конца. Из свеклы вытекает сок, и она светлеет.

Все овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варите в подсоленной во­де (10 граммов соли на 1 литр воды).

Чтобы сохранить естественный цвет зеленого горошка, шпината и других ово­щей, варите их в большом количестве воды.

Сушеные грибы хорошо подержать не­сколько часов в молоке, добавив в него не­много соли. Тогда грибы станут как свежие.

Чтобы сохранить вкусовые и питатель­ные качества, а также витамины в заморо­женных овощах (быстрой заморозки), опускайте их в кипящую воду, не размораживая.

Если нужно разморозить лук, положите его на 3 часа в холодную воду. Можно упо­треблять в пищу замерзший лук — вкусовые качества его сохраняются.

Когда режете лук, опускайте нож в хо­лодную воду. Тогда лук не будет щипать вам глаза и вызывать слезы.

Нарезанный лук при обжаривании не так быстро подгорает, а становится золо­тисто-желтым, если его предварительно об­валять в муке.

Чтобы уменьшить горечь репчатого лука, подаваемого в качестве гарнира, добавьте в него уксуса. Можно также лук обдать кипят­ком, после чего заправить уксусом по вкусу.

Если вы открыли банку с томатом и хотите его предохранить от плесени, посыпь­те томат сверху солью и влейте несколько капель растительного масла.

Чтобы шкурка от помидора отделилась очень легко, опустите помидор сначала в кипящую воду, а затем сразу же в холод­ную.