ВАРКА ВАРЕНЬЯ

Варка варенья — один из самых распро­страненных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях. Варенье гото­вят из разных фруктов и ягод.

Чтобы варенье сохранялось длительное время, необходимо соблюдать при его вар­ке установленную норму расхода сахара. Если хозяйка в целях экономии добавит к плодам и ягодам меньше сахара, чем поло­жено по рецептуре, или не доведет варку до конца, такое варенье окажется нестойким при хранении. Оно забродит или запле­сневеет и придет в полную негодность.

Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо промытую и непросушенную тару (банки, бу­тыли, глиняные сосуды и др.) и из-за после­дующего хранения в сыром, непроветрива­емом помещении.

Есть много способов варки варенья, ис­ходя из особенностей свежих плодов и ягод.

Варят варенье в латунных тазах (в оби­ходе их называют медными) или тазах из нержавеющей стали. Обычно применяют та­зы емкостью до 10 килограммов. В больших тазах варить не рекомендуется, так как нежные ягоды (малина, клубника и др.) могут раздавливаться. Кроме того, в боль­шой таре удлиняется время варки, что так­же сказывается на качестве варенья.

Перед и после каждой варки поверхность таза тщательно очищают, промывают и опо­ласкивают горячей водой. Промытые тазы просушивают на плите до полного удаления влаги. Ни в коем случае нельзя пользовать­ся тазом со следами окиси меди — зелеными пятнами. Такой таз хорошо протирают с песком до полного удаления вредных для здоровья человека зеленых пятен, затем моют горячей водой, просушивают и лишь потом употребляют для варки варенья.

Наилучшей тарой для расфасовки и хра­нения варенья являются стеклянные банки емкостью до 3 литров.

Перед расфасовкой банки моют в горя­чей воде, лучше со стиральным порошком или с кальцинированной содой, затем опо­ласкивают водой и опрокидывают вверх дном для стекания воды. Банки просушива­ют на плите до полного удаления влаги. Пе­ред расфасовкой они должны быть горячие и совершенно сухие.

При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30—40 минут, исключая время его выстойки. Первые 5—10 минут с момента закипания варят на медленном ог­не, так как в этот период наблюдается наибольшее ценообразование и содержимое таза может все выкипеть. По мере того как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь уси­ливают, следя за тем, чтобы варенье вари­лось равномерно.

Плоды и ягоды для варенья рекомен­дуется собирать в день их варки в сухую и солнечную погоду. Для варки варенья очень важно собирать плоды и ягоды по возможности одинаковой степени зрелости, отбраковывая как недозрелые, так и пере­зрелые. Ягоды земляники и малины собранные в решета или плетеные корзины ем­костью не более 2—3 килограммов.

Плоды и ягоды, купленные на рынке или в торговой сети, перед варкой тщательно сортируют по степени зрелости.

Мойку производят после сортировки, а некоторых ягод и после чистки (удаления чашелистиков у клубники, плодоножек у малины и чашечек у смородины) в холод­ной питьевой воде. Нежные ягоды промы­вают в течение 1—2 минут под душем из водопроводного крана или путем много­кратного погружения в воду в посуде с ре­шетчатым дном (корзины, дуршлаг и пр.). Ягоды и плоды после промывки выдерживают до 5 минут в решете, чтобы вода стекла.

После сортировки, мойки и чистки неко­торые плоды и ягоды предварительно обва­ривают в кипящей воде. Эта операция обя­зательна при варке варенья из яблок, груш, айвы, крыжовника, черной смородины и др., так как она обеспечивает полное пропиты­вание плодов и ягод сахарным сиропом и одновременно сохраняет форму плодов в процессе варки.

Вместо обваривания иногда применяют накалывание или надрезание плодов.

В чистый латунный таз или эмалирован­ную кастрюлю насыпают взвешенное или отмеренное стаканами количество сахарного песка и заливают водой, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шу­мовкой помешивают до полного растворе­ния сахара. Сироп доводят до кипения. С поверхности сиропа ложкой или шумовкой снимают пену.

Варенье варят следующим образом: таз с сиропом ставят на умеренный огонь и осто­рожно насыпают умеренное количество ягод. После этого ягоды хорошо размеши­вают с сиропом. Таз берут обеими руками и встряхивают кругообразным движением так, чтобы ягоды или плоды равномерно размешались в сиропе. Сироп должен обя­зательно покрывать плоды и ягоды, после чего таз ставят снова на умеренный огонь. В начале варки (первые 3—5 минут с мо­мента закипания), как только на поверхно­сти появится заметная пена, таз снимают или отодвигают с огня, слегка встряхивают двумя руками, снимают пену и снова ставят на огонь. Пену снимают часто.

После удаления пены таз опять ставят на огонь и варку продолжают. Так продол­жается до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно пре­кратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом следят очень внимательно, потому что в это время можно переварить варенье и оно потеряет свой красивый цвет и аромат, появится коричневатый оттенок и неприятный, горький привкус. Наоборот, если варенье недоварить, то оно будет слиш­ком жидко, нестойко при хранении и быст­ро забродит.

Чтобы избежать пригорания при варке, таз часто поворачивают и ягоды или плоды осторожно помешивают шумовкой или лож­кой. Очень важно своевременно определить готовность варенья. Наиболее распро­странены следующие приемы определе­ния готовности варенья по внешним при­знакам:

1. Пробу сиропа берут чайной ложкой и быстро охлаждают. Если сироп стекает на тарелку и не расплывается — варенье го­тово.
2. Таз снимают с огня, кипение прекращается, и поверхность варенья быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой, что и говорит о его готовности.
3. Ягоды в сиропе оседают на дно таза. После окончания варки  варенье тотчас же сливают в чистую, заранее приготовлен­ную посуду — эмалированные миски или кастрюли. Ни в коем случае для выстойки варенья нельзя применять чугунную или железную посуду. Варенье перед расфасов­кой обычно охлаждают в фаянсовой или эма­лированной посуде в течение 8—10 часов.

Для длительного хранения расфасовы­вать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную керамическую тару неболь­шой емкости (до 3 литров).

После того как варенье в банках или дру­гих сосудах полностью остыло, их плотно укупоривают.